健康 健康养生 生活保健
哪些食材烹饪前需要焯水?
华夏经纬网   2017-03-20 09:50:13   
字号:

   焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。菠菜做前要焯水大家已很熟悉,但其实除了菠菜,好多食材烹饪前也都需要焯水。记者就此采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国。 

草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。何计国建议,叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前,最好用100℃的沸水焯5~10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯,容易导致叶绿素严重损失,颜色变暗,增加维生素C氧化。捞出后最好立即烹调,如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。 

易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微,但在室温放3天或冰箱放5天后,其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃,亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶菜焯水5~10秒。 

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。 

不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1~2分钟,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。 

肉类。不同肉类,焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯,比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。 

豆腐。很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味,烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散,烹调时不易碎。 

需要提醒的是,若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,待汤要出锅时再放入,避免汤中含有过多草酸。(人民网―生命时报

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·四类人少吃巧克力
·春分食香椿蛋汤健胃和中
·吃全谷物相当于健走30分钟
·警惕常见中药进补误区
·睡觉用两个枕头
·这些是应对花粉过敏的妙招
·久咳,白矾大葱敷脚心
·两黑一红能黑发
·酸奶加热喝到底好不好?关于酸奶的5个健康问答
·体寒者吃大白菜易伤阳气 改善体寒吃什么好
·五类中药最易导致腹泻 喝中药必知这些注意事项
·喝茶有很多健康益处,但5种情况不宜喝
·微波炉怎么热出软馒头
·韭菜洋葱改善睡眠
健康策划
 
2017年入冬以来,我国流感活动水平上升较快,很多人感觉今冬流感“来势汹汹”。

第30个“世界艾滋病日”,主题是“共担防艾责任,共享健康权利,共建健康中国”。

心灵秘匙
  更多
·随手涂鸦有助思考
·6大年前综合症,看看你有没有?
·男人外遇 着装或有这些变化
·旅行青蛙,能治愈你的孤独吗
·每天散步半小时 摆脱抑郁烦恼
·婚前恐惧到底在恐惧什么?
·如何在第一次约会就套牢他
·每天散步半小时 摆脱抑郁烦恼
生活专题
  更多
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
·MERS入侵!学会预防
热点文章
   
·北京暗黑主题餐厅TOP6
·关于牙齿矫正的20个误区
·具有中国最特色的各地小吃
·生巧那么好吃 你告诉我它
·世界脊柱日:你的脊柱健康吗
·重庆十大最受欢迎美食街(
·到北京吃烤鸭 北京十大正
·腹泻带来3大危害 多吃9
·胃不好饮食禁忌多 9类食
·炒年糕的10种家常做法(
消费流行
  更多
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
·ANNA SUI等三大美妆品牌惊传8月31日退出台湾
·歌王萧敬腾"高衣品"穿手绘外套 变身贵族王子
·iPhone卖不动! 苹果CEO库克怪媒体报导太多
·女人最怕的离谱谣言 美白产品可不能乱用
·天王嫂昆凌为Estee Lauder站台
美食指南
  更多
·台北早午餐店!主打爆浆起司土石流“帕里尼”
·给我肉肉其余免谈! 全台7间最强烧肉丼绝对满意
·超认真试吃 农心部队锅拉面 粗面增添口感变化
·桃园吃货必抢!排队吉士塔、超夯甜点“梦卡朵”
·端午节吃粽不怕重 营养师教你享瘦五秘诀(图)
·所有愿望一起满足!全台人气“亲子餐厅”排行榜
·草莓巧克力黑白配 GODIVA甜筒征服女孩胃
演出信息
  更多
·“我爱北京——市民新春联欢会”在国家大剧院举行
·“2018丝路春晚”将于大年初二播出
·2018年海南省琼剧春节晚会上演 戏迷们盛享文化大餐
·首届戏曲稀有剧种贺新春互联网公益晚会举办
·京剧演出慰问科学家(图)
·不做“古玩店” 北京人艺挖掘“新京味儿”
·看优秀演员们在舞台与银幕之间长袖善舞
文化收藏
  更多
·清代慈禧太后牡丹图亮相沈阳故宫博物院
·旅日闽籍侨胞购得福建福清东张宋窑兔毫黑釉盏回归家乡
·河北白沟:专家免费鉴宝 村民无偿献宝
·毕加索巨作《戴贝雷帽、穿格子裙的女子》亮相香港
·毕加索巨作《戴贝雷帽、穿格子裙的女子》在港展出
·文博鉴定专家:市面儿已无漏可捡,莫心存侥幸
·古琴传承人痴迷奏尺八
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---