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焯菜别犯五个错
华夏经纬网   2019-11-05 12:54:32   
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    焯水又叫“飞水”,是烹调蔬菜前很重要的一道工序,不仅有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分,还能去除异味,让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。然而,中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田提醒大家,“焯”不是简单的“煮一下”,以下做法不但影响口感,还会让营养大打折扣。

1.水量不够。焯菜时,应把洗净的蔬菜放进煮沸的水里,当水再次滚沸后立刻捞出,放在漏勺中沥干水分备用。需要注意的是,焯菜一定要一次性加足水,水量以没过全部蔬菜为最低限度。如果水量不足,会延长焯菜时间,影响蔬菜的质地和口感。此外,一次加入的菜要适量,如果焯的菜很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温。

2.时间太长。焯菜要控制好时间,如果焯得太久,就成了煮蔬菜,不仅会影响色泽和口感,还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失,并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。

3.菜切太碎。不少人习惯将蔬菜先切碎再焯水,认为这样不仅能将菜烫煮得更干净,还能保证蔬菜熟烂。但蔬菜切得太碎,会让菜香快速挥发,经水再焯煮,其中某些营养素会随切口“溜走”。因此,建议焯菜时尽量保持蔬菜的完整性,绿叶菜应整个放入,焯水时间5~10秒,西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,可掰成大块焯1~2分钟;土豆和胡萝卜建议切成片后焯10~30秒。

4.火力不够。绿叶菜,尤其是草酸含量高的菜烹调前,一定等水开了再焯。否则火力不够,水会一直处于“不温不火”的状态。此时,水中有一定量的氧气,会增加营养素的热氧化损失。另外,沸水能让破坏叶绿素的叶绿素酶丧失活性,而水温处于60℃~82.2℃时,叶绿素酶的活性最高,叶绿素损失最严重,蔬菜颜色最容易变暗。所以,一定要让水保持沸腾,把蔬菜迅速放入水中,将其全部埋进水里,减少与氧气接触的机会。另外,焯菜时可以在水中滴几滴油,油会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,从而减缓蔬菜褪色。

5.一起焯烫。有些人图省事,会将所有需要焯水的菜放在一起“大锅烩”,严重影响菜色和菜味。如果需要焯多种菜,可先焯气味小的,再焯气味大的;如果不同食材颜色有深有浅,建议先焯颜色浅的,后焯颜色重的或者分开锅焯水。

最后需要提醒,不少人觉得焯完菜的水绿油油的,倒了可惜,所以拿来做汤或继续烹调使用。这样做弊大于利,因为焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质,建议用后及时倒掉。(人民网-生命时报

 

责任编辑:袁丹华

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