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客家菜特色 咸鸡猪手酿豆腐(图)
华夏经纬网   2008-06-23 10:16:42   
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  经过多年的生根发芽,对于中山人来说,客家菜已经亲切如同隔壁阿婶或街口二叔的住家菜一般,谁都能大概说出几道客家名菜。城区内,数得出名堂的客家菜馆不下十间,“梅州派”与“河源派”各自“占山为王”,互不相让。前几天,库充附近又有家客家菜馆打出“客家文化食府”的招牌,欲分一杯羹。咸香满口肥而不腻大厨强哥一直坚称:梅州客家菜才是最“正宗”的客家菜,理论站得住脚,自称有中国烹饪协会的大旗为证:“2006年,经中国烹饪协会国家专家组的认定,梅州市被授予‘中国客家菜之乡’称号。”宣扬客家文化,店名就叫“客天下”,而店内也是浓郁的客家风情:一进门迎面墙上就是梅州五华县水寨大桥的雄姿,虽是图片但足以引起“老乡”们的思乡之情;侧面是大大小小的围屋,炊烟袅袅,儿时老妈做饭时,大概也是这样吧?服务员更是一溜的客家妹子,点菜都点得分外亲切。

    咸香鸡、盐鸡、酿豆腐、梅菜扣肉……强哥变魔术般的端出自己的几道代表作。料重、油腻,是广州菜的大忌,却是客家菜的特色。客家菜特点的形成,与客家人的生活环境有很大关系。客家人长期迁徙过程中,吸收了沿途的烹饪技艺,在定居岭南以后,根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征,把中原的传统烹调技艺,沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄,创造出独具特色的客家风味菜肴。客家人早期多聚居山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒凉,故多用煎炒,少吃生冷,这便形成“烧、香、熟”的特点。客家先民生产条件艰苦,劳动时间长,强度大,肥腻一点的食品能有效充饥,而菜咸既适合送粥,又可以增加体内盐分,这便形成“咸、肥”的特点。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物纤维与营养;膳食结合讲究搭配、效用,多用药材调理阴阳,清降补泻;讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿。

    金牌酿猪手

客家菜特色 咸鸡猪手酿豆腐

    酿猪手的做法也颇费功夫。猪手本来就是客家饭桌上的常见菜式,客天下则加以改良:将原只猪手起骨,只留下坚韧的筋、鲜嫩的肉、富有弹性的皮。然后便是十八般武艺尽出,炸、煎、煮、炆……四个小时之后,香嫩可口的猪手大餐便出炉了。强哥不肯透露烹饪过程,说是商业机密,不过对于食客来说,又有什么所谓呢?好吃又能吃到最重要。

    强哥的金牌酿猪手上碟时还保持着完整的“身躯”,可用筷子一夹才发现,原来是“形不散而神已散”,熟烂得一碰即碎,需要有相当好的“筷子功”才能把美食放入口中。待千辛万苦终于入口,可甫一合嘴—— —化了,只留得满口余香,细细品尝,隐约能感受到猪皮滑嫩的组织和几丝筋腱的脉络。

    客家酿豆腐

客家菜特色 咸鸡猪手酿豆腐

    酿豆腐可谓是客家名菜,精通于客家菜的食客们,更是将这道菜视作店家交付的“考卷”。酿豆腐一要滑,二要香,做豆腐的工艺一般是店家独有,秘不外传,要既滑又嫩;煎酿的过程中,豆腐还要做到外硬里嫩,豆香与汤汁相得益彰。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内炆着,直到香气四溢。想来是流浪到了梅州的“客家人”一时无麦子可包饺子,才创出如此美味,又或者,这就是金庸笔下著名菜式“二十四桥明月夜”的原型?

    相比于其他客家菜,客天下的酿豆腐吃起来更“硬身”一点,更具口感和嚼头;豆腐身上依稀裹着酱油的痕迹,更觉入味;酿在豆腐里的肉馅颇大,强哥对此相当自豪:“我们是真正的酿豆腐,肉比豆腐还多,不像其他店是‘种豆腐’,挖一个小坑填块小肉进去。”豆腐衬底是脆生生的生菜叶子,强哥说这也有讲究:生菜叶子能中和酿豆腐的咸味和肥腻,吃起来口感清爽,如果用黄豆衬底的话,豆渣糊在嘴里,咀嚼吞咽自然没那么干净利落。

    客家咸香鸡

客家菜特色 咸鸡猪手酿豆腐

    客家咸鸡很有名,但做法多样,咸香鸡和盐鸡可以算是两大“杰出代表”,但很多人都会将两者搞混。强哥介绍说:“简单来说,盐鸡是热菜、咸香鸡是冷菜;盐鸡用盐入味,咸香鸡借卤水出彩;盐鸡需旺火烹调,咸香鸡用慢火传温。”强哥家的盐鸡有着“祖传”的卤水,去毛抹净的光鸡在卤水里用慢火浸熟,取出后冷却,切件拼成鸡形就可以上碟了。客天下的咸香鸡不仅鸡肉咸香有嚼头,鸡骨头都能吮出鲜味来,更重要的是,鸡皮吃起来更脆些,似乎有用油炸过的痕迹,少了些许油腻,多了几分焦香。( 中山商报

 

责任编辑:袁丹华

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