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汤厨·品粤食尚:牛腩焖鸡(组图)
华夏经纬网   2018-03-02 10:45:47   
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    当越来越多外来餐饮品牌尤其是川式火锅品牌抢驻广州,粤菜的生存空间更显挤逼。尽管如此,也难动摇一众粤菜大厨捍卫地道粤菜文化的那份坚持。入行30年、曾在南海渔村等知名食肆任职的财哥就是其中一份子,坚持用真材实料的地道粤菜抚慰新老广州人的胃和心。    

【创意】牛腩焖鸡浓香四溢 

从厨经验丰富的财哥认为,万变不离其宗,常用的食材来来去去就那些,要让客人吃出新意,关键还在于食材之间讲究搭配。这不,无意之中,就让他首创出“牛腩焖鸡”这道菜,想不到味道也十分匹配,毫无违和感,让人吃罢难忘。

广东人无鸡不成宴,每一家粤菜馆都必定备有一道招牌鸡肴。财哥的“汤厨·品粤食尚”也不例外。“汤厨葱油鸡”(68元/半只、128元/只)敢冠以食肆之名,自然是招牌中的招牌,但“牛腩焖鸡”(128元)就成功挑战了它的领导地位。与汤厨葱油鸡选用足够日子的龙门胡须鸡不同,牛腩焖鸡用的是180天的清远鸡。因为在财哥看来,龙门胡须鸡鸡味够、肉爽,用来白切更佳,用来焖却略嫌肉质偏韧,反而肉嫩的清远鸡更适合用来焖,焖至干身时肉质也不会太粗糙。同一食材不同烹调方法,选用更适合的品种,体现的正是粤厨的灵活变通。 

只见gas炉烧得正猛,让厚重的石锅也冒着白烟,沾上一圈白兰地,瞬间火苗四起,酒香弥漫了整个房间,倒入已经焖至七八成熟的牛腩和清远鸡,快速兜炒让食材之间的味道互相渗透,盖上盖子焖上一小会儿即可上桌。盖子未揭,肉香味已经迫不及待地从盖缝中窜了出来,让人不禁食指大动。

牛腩焖鸡的酱香味十分突出,这要归功于磨豉酱、叉烧酱、海鲜酱和十多种药材(打成粉状)的功劳,而1斤牛腩配一只鸡的搭配比例,也是经过多次比较试验而得出,让两者既保持各自的特色,又有共同的荤味,产生你中有我我中有你的美妙滋味。 

【足料】佛跳墙金灿灿 

如果说,“牛腩焖鸡”体现的是满满的创意,那么,佛跳墙这道传统菜更多地讲求的是真材实料。汤底,是用老鸡、脊骨、梅肉、猪脚等熬上3小时而成的高汤;海参、鱼翅、花胶、响螺片、花菇、淡菜等,用的都是有品质的干货,而非人工仿制品,发好的鱼翅更是当着客人的面前才放入佛跳墙里;每一煲佛跳墙里面的用料,可以考验你对各种食材的认识程度:鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、清远鸡、蹄筋、银耳、淡菜、花菇、响螺片、水鱼、扇贝、白贝……多得让你一口气也数不过来,也只有如此丰富的食材和用心烹制,才能让每一口的汤水都如此醇厚荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味。 

这里的佛跳墙分浓汤和金汤(金汤加入了南瓜汁,色泽金黄,味鲜滋润),还有分量之别,功夫佛跳墙(128元,2-4人分量)、经典佛跳墙(228元,4-8人分量)、至尊佛跳墙(428元,8-12人分量)适合不同的人数,相应地,各种食材的分量也作增加,十分贴心。照这个价钱算下来,人均30多元就能吃到这样足料鲜美的佛跳墙,实在是吃到就等于赚到了。

【够味】盐焗乳鸽不上火 

乳鸽,也是几乎每一家粤菜馆都必备的食材,而红烧和盐焗这两个口味又是最受大众青睐的。对于财哥来说,虽然自家的红烧乳鸽皮脆肉嫩带汁,也是颇为出色的,但他更推崇自家的盐焗乳鸽。为何?皆因它既保持了盐焗的咸香,又不易上火。将两鸽整净后用沙姜、盐焗粉、蒜头等腌制1小时入味后,再放入盐焗香料水中以虾眼水浸20分钟至熟,慢火浸肉能令肉质保持嫩滑,鸽肉在盐焗香料水的慢火浸润中吸收了下火药材的功效,又加固了盐焗的风味,难怪吃起来咸中带鲜,鲜而回味,多吃也不觉上火,用来下酒,更是一流。 

其他必试推荐:

家乡碌鹅(116元/半只)、芙蓉葱油淋鲈鱼(48元/条)、爆浆脆皮豆腐(33元) 

品鉴指引:汤厨·品粤食尚

地址:广州市白云区黄边北路黄边地铁B出口好名显广场二楼(地铁黄边站B出口)

人均消费:50-80元        (  大洋网)

 

责任编辑:袁丹华

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