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粤菜新选择 御公馆中餐厅精致顺德风味
华夏经纬网   2018-11-01 08:49:36   
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    日前,广州保利洲际酒店携新任中餐行政总厨吴玉擎,为御公馆量身定制顺德风味精致粤菜,为广大食客带来耳目一新的味道体验。御公馆沉稳大气的设计风格,富有童趣的青铜艺术摆件,如果要将御公馆拟人化,他应该是一位有深厚文化修为与高尚生活品味的谦谦君子。招牌炭灰色的“御”字上一双猩红的漆筷子,不禁让人联想到“举箸知味”四个字,正是“知味”二字和御公馆呈现的典雅氛围,触发了吴师傅的灵感,为其量身定制了一系列具有顺德风味的精致粤菜。

吴玉擎师傅入行19年,曾获得多项行业大奖,包括中国烹饪大师、粤港澳五星名厨、羊城金厨奖等。一直以来,吴师傅保持着对美食与烹饪的一腔热诚,要求出品味与美二者兼具。他结合健康养生的饮食观念,首度推出松露酱滑珍珠烩花胶。一圈橙黄色火焰围着深灰色石窝跳动,在菜品上桌的那一刻便吸引了所有注意力。高温加速了分子运动,下一秒黑松露的独特香气已窜入鼻端。颜色诱人味道醇和的金瓜汁与口感弹牙的珍珠米让每一口都成为了享受。

这一道让人不忍停箸的珍馐却经历了近十年的磨砺;从灵感乍现到初具雏形,再到真正呈现于客前。激发吴师傅创作灵感的是海鲜龙虾泡饭,汤底鲜甜米饭香脆,油炸过的米香脆可口却容易上火不宜多食。吴师傅想要呈现一道能满足更多人口味的日常主食。一开始眼花缭乱的汤底选择便让吴师傅犯了难,清汤寡淡高汤易腻,而自己更想要的是入口香甜而后味清爽的汤底。在多次尝试与改善之后才选择了营养丰富的金瓜汁,这一素食汤底色泽明亮讨喜、味道甘甜老少咸宜。待汤底确立后,米饭的口感却成为另一个悬而未决的难题。直到去泰国旅游时,机缘巧合下尝到当地的珍珠米,顿时喜出望外。泰国珍珠米软糯弹牙,是寻觅已久的质感。为了确定珍珠米的口感略胜一筹,又用了近一年的时间将其与多种大米做了比对,才真正定下了选用泰国珍珠米。

历经三千多个日夜都不曾放弃,无论是汤底的浓淡、配料的比例和米饭的口感,吴师傅都一一仔细钻研。可以说,滑珍珠印证吴师傅对美食的执着与追求也是岁月对其的嘉奖。

御公馆推荐每桌必点的招牌菜之一黑毛猪烧肉,有着橙红色的脆皮与奶白色的腩肉。一口咬下去能清晰听见脆皮传来的声音,腩肉入口即化、油而不腻。黑毛猪烧肉来自于藏在大山里面的美味。为了确保供货源的稳定,吴师傅亲身去到贵州从江黑毛猪基地考察。良好的生长环境、被严格的产量以及层次丰富的口感,一下便打动了他。然而这样的美食却不可多得,一只黑毛猪只有2-3kg的精选五花腩肉,让每一口烧肉都显得弥足珍贵。可以为了口感而苦寻数年,为了美食而跋涉千里,在吴师傅身上体现的是常怀谦卑之心不断学习的匠人精神。

手剁香猪肉饼蒸膏蟹,御公馆顺节应季推出吴师傅的时令菜品。选择个头在一斤半左右的膏蟹,加入糖份较高的陈年太雕酒提鲜去腥驱寒。精选肥瘦相间的黑毛猪五花腩肉,手剁肉饼保持肉的爽滑质感,并佐以顺德驰名爽口的均安大头菜与荸荠提味。看似平平无奇的一道家常蒸菜却要求厨师对时间有着精准的把握,蒸九分钟,多一分钟则口感欠佳,少一分钟则鲜味不足。高温猛火蒸过的肉饼充分吸收了蟹肉的鲜味以及蟹膏的甘香,汁水丰盈入口鲜爽。细细体会之下,还能感受到黄酒甜味萦绕于舌尖。

招牌响螺汤在御公馆的菜单中是不得不提的汤品,汤色如青茶,清汤难则难在要保证汤色清亮的同时呈现和谐的味道。掀开茶壶盖阵阵清香扑鼻,壶内装着大块炖得软嫩的响螺肉与少量石橄榄。《本草纲目》中记载:石橄榄甘凉质润生津。在这个干燥的秋季,几杯回味幽长的响螺汤下肚后让人身心俱暖。

粤菜是广州的标签,已经成为这个城市的印象留在人们的记忆中。留在味蕾上的记忆远比想象中的深刻与久远。如果说美食是记住一个城市最直接的方法,那么味道就是记住一个厨师的捷径。御公馆吴玉擎师傅用心演绎地道粤式经典,为广州的食客带来匠心之作。

御公馆内14个厅房体现中国五行的先行与睿智,面江厅房带给您尊贵的体验。餐厅内中式古典设计,安静雅致用餐环境是家人朋友聚餐与商务宴会的佳选。(大洋网)

 

责任编辑:袁丹华

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