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广州:有机大头鱼 一鱼三吃法(组图)
华夏经纬网   2019-10-11 11:03:39   
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剁椒蒸鱼头  

榄角蒸鱼腩  

    最近,佛山酒店中餐厅为了增加客人就餐时的体验度,推出“有机水库大头鱼一鱼三吃”菜式,其中两道菜都是现场烹饪,让食客看到真材实料,也增加参与感。

“一鱼三吃”的原材料是选择有机水库养殖的大头鱼,每条都有八九斤重,因为水库水质好,鱼膘肥美,鱼肉鲜嫩。“一鱼三吃”分别是剁椒蒸鱼头、五彩鱼肉线和榄角蒸鱼腩,其中剁椒蒸鱼头和五彩鱼肉线都是现场烹制。

大厨先将鱼头取下,剖开洗净。堂食现场,先在平板锅中用油炒香洋葱和蒜,然后把鱼头放入煎至稍微金黄,接着把半边鱼头铺上青色的秘制海南剁椒酱,半边铺上红色的秘制湖南剁椒酱,最后放入适量高汤,盖上盖子。不一会儿,满屋子都充满剁椒鱼头的香气,闻一闻就食欲大振。馋得流口水的饕客忍不住时不时地去观察一下火候,生怕错过了最佳品味时机。

而五彩鱼肉线则是选择比较多骨头的鱼背部分,大厨先用刀把鱼肉刮起,然后用最快手法打成鱼胶,放入裱花袋中。在一锅用鱼骨和鸡骨熬制的高汤中,放入胜瓜、红萝卜、白萝卜、木耳等五彩食材,汤开了后,食客就可以上场了,亲自动手,把裱花袋中的鱼胶挤成鱼线放入汤中,一桌人轮流上阵用鱼线在汤锅中勾勒出美丽的曲线,其乐融融。

吃的时候可以最先尝五彩鱼肉线,鱼线爽口弹牙,喝汤吃肉很过瘾。然后是味道稍微浓郁的传统榄角蒸鱼腩,大厨对鱼腩同样做了无骨处理,惹味的榄角与鲜甜的鱼肉是绝配,关键是可以啖啖肉,不用担心鱼骨。最后品尝由两种不同剁椒共同烹制的剁椒蒸鱼头,青色海南剁椒酱有点酸辣,湖南的剁椒却更为鲜辣,喜辣的朋友如果还嫌不够过瘾,大厨还特意准备了手工面,吃完鱼头把面放入剁椒酱中拌匀,两种剁椒混合又别有一番滋味。

  (广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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