健康 中华美食 餐厅搜罗
大盘肉 请上桌 腰带渐紧亦不悔(组图)
华夏经纬网   2019-10-31 13:14:47   
字号:

  烤牛肉拼盘

  肉香在烤盘中迸发

  秋意渐浓,我们所食之物也开始发生变化,大盘的肉上桌,吃货们“腰带渐紧亦不悔”,只因要储存“秋膘”应对即将到来的深秋和初冬。烤物、小炒、焖煮一类的食物,丰腴又温暖,既带来肠胃的满足感,也为驱散南方初冬夜里的凉意做好准备,给人体带来舒适,这就是饮食世界的平衡艺术。

  烤牛肉的浓香 不同部位风味各异

  烧烤,是人类最原始的烹饪方式,它具有文化的属性,包含人类对食物的跨越性理解。世界上绝大多数国家都有当地特色的烤肉,日韩在这方面别树一帜,尤其日本烤肉,将食材品质提升,把烤肉拉入新境界。丽柏广场的喜贺烧肉就是一家代表性的日式烤肉店。店内所用的牛肉,最基础的都是M6级,最高级别的M12级牛肉这儿也有。澳大利亚和牛的油花从4到12级共分9级,平均是6级,达到9级以上为相当优质的肉。12级是最高级别;老饕们熟知的澳大利亚和牛、美国安格斯牛肉皆有之,就连老饕未必知晓的美国IBP牛肉也有。

  主厨Jackey告诉记者,判断牛肉品质可以通过3个维度,一是软硬度,二是肉味,三是油香度。以和牛为例,级别越高的牛肉,油脂丰富、肉味浓郁、肉质柔软。通常,烤肉有两种方式,一是盐烧,二是汁烧。方式选择视乎肉品,若是纤维质较重的肉品,口感上偏硬,汁烧可以带来更好的口感与风味。

  店内的M12级澳大利亚牛肉有肉眼、牛胸肉、肉眼盖等部位可品。牛胸肉是澳大利亚的称法,这块肉呈三角形,因此美国人称它为三角短肋排,日本人称为三角腩。通常切中等厚度,须要烤到七八成熟且略微带焦,才能将牛肉的香彻底逼出,油脂充分化开;肉眼盖是肉眼扒上薄薄的一层脂肪,切成薄片烧烤,带有少许的筋道,口感烟韧;肉眼是肉眼扒最中心的部位,口感松软滑嫩、油分充足,配巴基斯坦的岩盐或者一点辣酱均好。澳大利亚的和牛牛舌是牛舌中的“贵族”,比巴西牛舌拥有更丰富的油脂,一条牛舌有3斤重,利用率较高,但依旧是只取中心部位,改变常见的切片做法,切成条状,在热的助攻下,外皮脆爽,里头的汁液丰盈。

  每个级别的牛肉都有它的精彩,M9级澳大利亚和牛肉的肩胛部位大受烧烤师青睐。用Jackey的话说,无论牛只肥瘦度如何,这一块肉总是最软的,一头牛只有2块肩胛肉,每块大约2kg,换而言之,整头牛只有4kg的肩胛肉。美国IBP牛肉的肉味浓郁度世界闻名,脂肪与肉之间达到完美的平衡,将近5:5的比例,它的牛小排也是老饕所爱。

  小炒肉的热络 未及冷却便将入口

  炒,是中餐的主要技法之一,油酱飞腾、香雾远扬、热闹不已。这种热不仅带来温度上的感染,更有氛围的熏陶。天气渐凉时,炒一盘热腾腾的菜,第一时间将它送入嘴里,在它未来得及冷却时,就把它的温度与精妙留在口腔中。

  湖南人易先生说,湖南小炒之魂在于油。衡阳当地有句话:素菜荤炒,荤菜素炒。炒素菜时用猪油,炒荤菜时用菜籽油。除了油,还有镬气。小炒肉的魅力,在“遇见湘”湖南菜馆里展露。据介绍,店中专门安排一位大厨每天只做小炒肉这道菜,一天至少能炒100份。吃这里的小炒肉可不必与时间赛跑,因为他们给小炒肉配了一团火,持续加热着,保持小炒肉的温度。小火温着锅底,小炒肉发出吱吱声,肉香伴随着声响扩散开来,夹一口土猪肉,肉味香醇的它被辣椒与菜籽油的香包裹着,带来满口辣香。

  主厨陈师傅说,一份小炒肉里,猪肉占6成,辣椒占4成。辣椒采用湖南浏阳的皱皮椒以及小米椒。其中,小米椒带来的是辣度和带甜的后劲,而皱皮椒带来的是辣香,他采用土猪的梅肉与前腿肉,按照一定的比例来制作这道菜。他家小炒肉好吃有三个缘由:一是镬气;二是用料讲究,非土猪肉不用,油只用菜籽油,蒜头只用山东独蒜;三是每天现熬鸡汤。

  小炒的做法不仅适用于土猪肉,也适用于牛肉。陈师傅将黄牛前腿肉切成片状,加上衡阳的酒泡黄贡椒、小米椒和蒜指,菜籽油、猪油以及精准火候“伺候”,再加啤酒和高汤收汁,风味香中略带甜。 (广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·厦门黑珍珠餐厅,和而不同,非一般的美食体验
·洛阳民俗厨八怪餐厅 你知道都有哪八怪吗
·南派羊料理主题餐厅:一副烹羊方传承四代人
·小鱿鱼:这里是老厦门人改善伙食的首选地
·时令养生 补冬不如补霜降 北京去吃鸭子
·纯正的苗家风味 开了10年的苗寨酸汤鱼
·阿宝阿春北京菜:回到童年姥姥家的餐桌
·海口人气日韩餐厅Top6!听说刷爆了朋友圈
·长春这家一锹就有10多种海鲜20多种菜品,霸气
·去三亚别只吃海鲜,这家餐厅才是三亚美食的精髓
·北京哪里可以吃到美味的鱿鱼?(组图)
·天津这家日式烤肉,拥有让你停不下口的魔性
·广州:有机大头鱼 一鱼三吃法(组图)
·厦门最美怀石料理,680元一位到底吃些什么
健康策划
 
“防控糖尿病 保护你的家庭”。以家庭和个人健康为中心,以健康生活方式和定期检测为重点,提倡知晓个人及家庭成员血糖水平,呼吁全社会共同行动,防控糖尿病。
2019年“世界卒中日”宣传主题是“预防为主,远离卒中”,口号为“远离卒中,从健康生活开始”
心灵秘匙
  更多
·每天读书有助提高注意力!
·人类的情感创伤或会影响其儿孙的健康
·长期焦虑,当心大病来袭!
·了解一个人的性格,看他房间就知道!
·情商测试有哪些
·自负是什么
·认知行为疗法是什么
·抗压能力如何提高
生活专题
  更多
·2018北京国际汽车展览会
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
热点文章
   
·苗条美女冬季的生活日志
·“鞭打春牛”绝迹近百年后
·情调:享受一天"吧生活"
·美女心怀野兽 动物胸针时
·胖大海不能当茶饮
·划算又好玩 背包一族玩转
·锻造五星级超豪华恋情
·让美妆持久24小时的秘技
·白描:“蛋白质女孩”的真
·做个"电灯胆" 爱心晒出来
消费流行
  更多
·台南购物节登场 消费满百抽大奖
·花粉力挺 华为手机8月紧急补货
·包机飞台东!精选“娱乐神卡”6大跨年攻略
·挤下陈庭妮 女神昆凌接美妆DHC代言
·2018年台湾一氧化碳中毒发生54例 致11死171伤
·木村光希、舒淇抢先绽放 宝格丽全新花卉珠宝
·台中花博商机 百货周年庆推花博商品餐饮吸客
美食指南
  更多
·中秋不只吃月饼!富基渔港抽好礼、尝风味海鲜
·闷热夏天吃开胃!桂花竹笋蜜火腿、竹笋焖花肉品鲜甜
·霸气芒果布丁牛奶冰 果肉新鲜料实在
·盐烤花雕虾、甜甜圈!新北菜市场藏美味小吃
·屏东大埔杨桃汤藏彩蛋 蜜酿杨桃片让人惊喜
·觅食台北:探寻今年的星级美食
·台东夏安居健康蔬食 太阳般的脆皮锅贴酥脆鲜甜
演出信息
  更多
·红色经典电影如何做成爆款舞剧
·儿童歌剧《没头脑和不高兴》打磨再上演
·中山音乐堂新年音乐分享会边聊边演
·舞台剧《蒙娜丽莎的微笑》首演获好评
·广西小品《知足》喜获全国大奖
·宁波市话剧团携《守护》亮相北京
·乌兰牧骑音乐剧《石榴红了》在人民大会堂上演
文化收藏
  更多
·赵孟頫外孙的画作1.46亿成交 为啥还有人觉得便宜了?
·元代画家王蒙《芝兰室图》拍出1.46亿
·李可染山水画巨制《万水千山图》拍出2.07亿
·探访马可·波罗文献馆:“讲述”丝路上的东方文明
·50件古沉船瓷器入藏福建泉州海交馆
·一幅画见证中国近代两位艺术家的交往
·常玉《五裸女》画拍出3亿港元
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---