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夺得北京米其林三星的新荣记,如何打造美味?
华夏经纬网   2019-11-29 09:56:14   
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图/大众点评网截图

     11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅一家,由新荣记(新源南路)摘得;米其林二星餐厅两家;米其林一星餐厅20家,其中新荣记(建国门外大街店)、新荣记(金融大街)上榜。

新荣记可谓是米其林的“大赢家”,因为在上榜星级餐厅之前,“荣小馆”已经登上了北京“必比登推介”餐厅名单,上海的南阳路店也摘得二星。

新荣记坚持“食必求真,然后至美”的美食理念,讲究真材实料,烹饪注重于原汁原味、营养及健康。当初,新荣记用一道做了20多年的椒盐水蛇打开粤菜市场,至今依旧保持传统技法,其果木烤鸭用每天千里迢迢运来的果树木现场烘烤而成,且只用当天的果木,烤法地道,风味上佳。

野生大黄鱼,算是新荣记的第一招牌菜,昂贵,但的确精彩。许多人认为只有在东海海域的大黄鱼才是最好的,其实许多海域都有大黄鱼,一年四季,需要寻找不同海域的大黄鱼。野生大黄鱼口感那种细腻和脂肪的感觉,令很多人心醉。

新荣记的白水洋豆腐同样是招牌菜,其他分店为了保证口味原始口感,所有的豆腐都是从北京空运至分店。新荣记创始人张勇说,白水洋是台州下面的一个镇子,他小时候经常混迹在那里玩。那里有两种食物令他念念不忘,一个是豆腐,一个是萝卜干。豆腐是用最传统的方式做的盐卤豆腐,细细品还有一点柴火的味道。后来他把这道菜放到餐厅的菜单上,也成了招牌。

“海鲜要新鲜,食材要最好的,服务要好,无条件退换。”在新荣记官方网站,关于其服务理念有这样一个故事:曾经有顾客点一条清蒸东星斑,当厨房烹饪进行一半时,顾客提出要做黄金椒蒸的吃法。经理与顾客沟通后,了解到顾客请的是贵州朋友,黄金椒蒸是贵州当地的特色吃法,为达到满意的烹饪效果,特意重新蒸了一条。

《米其林指南2020北京》榜单发布后,摘得北京米其林唯一一家三星餐厅的新荣记代表,在接受新京报记者采访时表示,未来将付出更多努力,来维持“三星”的荣誉。

■ 延伸阅读

张勇,生在南方小城,却把小馆子开成了米其林

张勇出生于台州临海,喜欢踢球、游泳、打打太极,酒量不怎么好,年轻的时候从事过许多行业,后来专心致志地做餐厅、研究美食,后来他的店从台州开始发迹,开到了北京、上海、杭州……开在上海的,还成了米其林餐厅,这家餐厅在每一地都有许多拥趸,虽然价格不便宜,生意总是很好。

是的,这家餐厅的名字是:新荣记。

1989年,张勇还是一个年轻力壮的小伙子,精力无限,在当地也是响当当的人物。因为喜欢吃喝,就顺手开了一家大排档,招呼朋友。当时厨师首选是温州人,温州经济发达,自然吃喝讲究。张勇和一群小兄弟平时经常专门包一辆车花四个小时去温州吃“阿外楼”,阿外楼那时候也是一个排档,海鲜都在路边养着,支起一口油锅,在街边炸鱼排。为了这口炸鱼排,张勇可以不睡觉。

新荣记正式开成酒楼已经是1995年,那时候中国开风气之先的是广东。张勇去了几次中山,当时海港城生意火爆,海港城的当家人麦广帆那个年代已经被人称为“粤菜南天王”。张勇模仿香港起名的习俗,给自己的餐厅起名“新荣记”,本来是想叫“勇记”,觉得有点俗,“荣”和“勇”读音相仿,又有欣欣向荣的意思,于是在前面加了一个“新”。

张勇的初衷很简单:一定要好吃,食材不惜成本,也要好吃。当年粤菜风行,台州本地小海鲜不上台面,新荣记也是粤菜为主,当年新荣记最著名的一道菜是椒盐水蛇,一道菜吸引了满城出动。后来我还在新荣记北京的店里吃过这道菜,也是当年的松哥亲自来做,30年之后,这道菜竟然也有了人生况味。

当时台州并没有在店里养活海鲜的传统,张勇首开风气,鲜活海鲜,自助选择。现在看来司空平常,在那时却令人耳目一新。

人在时代的大潮之中,总会有一种冥冥的力量怂恿着前行。许多事情总是“先上车后买票”,张勇以一个刁嘴食客的要求来要求自己的店:海鲜要新鲜,食材要最好的,服务要好,无条件退换。至真则至美,不钻营,坚持这一条线,慢慢的在台州声名鹊起,然后很自然地开到了杭州、上海、北京。品牌也一点点分层:从新荣记,到荣庄、荣府宴、荣小馆。

时代造就英雄,英雄也弄潮时代。当年令张勇辗转反侧的温州阿外楼依然还是一家温州本土品牌餐厅,而当年台州人都愿意跋涉去温州吃一顿饭,如今温州人却都愿意到新荣记吃饭。新荣记以一己之力,令台州菜成为东海海鲜的代名词,在京沪两地,稳稳地成为高端商务宴请的标志性餐厅。

□小宽(一大口美食榜大众评审团成员)

(新京报)

 

责任编辑:袁丹华

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