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大厨教你做 顺德无骨鱼
华夏经纬网   2017-03-13 09:18:11   
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    顺德人嗜吃鱼,更擅长烹鱼。为了让鱼身上的每一处都各尽其用不浪费,他们可谓费尽心思。对于专业厨师来说,起鱼片不难,但要将鱼骨与鱼肉完全分离,而且每一片鱼片都要切得厚薄一致,绝对是相当考验刀工的,更遑论是没有专业学习过烹饪的师奶们。为了让大家在家也能吃到无骨鱼,享受啖啖肉的快感,爱乐厨房学校的高级厨师张老师,将独门小技巧一一展示了出来。作为一名有追求的专业厨师,张老师还特意交代,在家做无骨鱼,记得不要浪费鱼骨。将之与鱼头鱼尾一起熬成鱼汤,那鲜味一定让馋鲜的你赞不绝口。

图片

  材料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头

  调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

  步骤:

  起鱼片

  1.酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。

  2.起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。

  3.然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。  

  熬鱼汤

  1.烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。

  2.倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。

  3.另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。

  4.倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留鱼汤在锅里。

  5.鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶,再下少许红薯淀粉水,少许融化了的无盐黄油捞匀,腌15分钟。

  6.将鱼汤再次煮滚,将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟,趁热开吃。(:信息时报)

 

责任编辑:袁丹华

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