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生巧那么好吃 你告诉我它不是巧克力?!
华夏经纬网   2016-11-29 09:15:00   
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  你吃过“生巧”么?就是那个第一标签北海道特产,以R系品牌为首火遍淘宝代购,国内众品牌纷纷cos的那个“生巧”。

  

  (不同口味的生巧)

  由于名字和口感的特殊,不少人都会误解生巧的概念,甚至上了趟x宝发现即使很多代购都不知道自己在买什么。更有人会疑惑“生巧真的是生的吗?”。总之,大家对生巧真的知之甚少......

  为什么叫生巧

  我们喊的生巧,日本人则称为“nama chocolate”。

  这里“nama”的拼写是日语这两个平假名的罗马音标,日本平假名的作用类似于汉语拼音,而“なま”是日本文字“生”的发音,在日本文字中的“生”多指的是“新鲜”,也带有形容没熟、未加工的食物的意思。既然带上了“新鲜”的标签,那生巧保质期也长不了。

  

  普通巧克力由于可可含大量天然抗氧化剂,即使不添加防腐剂,保质期也都在一至两年左右。而生巧的保质期大都只有短短的一个月。日本一些高级巧克力店出品的生巧则更是要求食客一周内吃完。做出来的生巧保存条件也很严苛,必须全程低温、密封、在无异味的环境中直至入口,而它如此娇气的根本原因,就是其中的奶油。

  根据日本相关法规,只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分(包括生クリーム的)10%以上的甜点才能标称为生巧克力。而这里的「生」正是取自“生クリーム(鲜奶油)”,保质期自然短了。

  

  生巧算巧克力吗?

  生巧不算是巧克力,它只是一种巧克力制品,和吃了两千多年巧克力的歪果仁说“Do u know nama chocolate?”,他们大都表示不太认识这货。为啥?先来看下nama的主要原料和制作方法:

  

  

  

  

  

  

  拿出来后的生巧就基本完工了,这时候用热水烫过的刀很容易将生巧整齐切开。

  

  之后撒上可可粉、糖粉、抹茶粉大功告成!

  

  看过这期雷蒙德烹饪视频的朋友,应该已经发现了,这其实是制作甘纳许的过程。但是没骗你,因为生巧也是这么做的。

  生巧到底是什么?

  其实追究生巧的身份,这里不得不提到这两个概念:Trsfflechocolat-松露巧克力和Ganache-甘纳许。

  Ganache-甘纳许是法语中傻x的意思,同时也是一种非常古老的巧克力制作工艺,那是很久以前,一个糕点学徒发明的。那个学徒不小心往巧克力里倒进了过多的奶油,老师很生气,便随口骂了那个学徒傻x。但是那时候巧克力很金贵啊,老师就去吃失败品了,发现味道很棒,Ganache-甘纳许由此而来,制作工艺不断升华并被广泛应用于大量巧克力制品中。

  

  2015世界巧克力大师赛台湾选手正在制作的松露巧克力:

  为什么说是没穿衣服的松露巧克力?因为松露巧克力才不是用松露做的,相传有位西班牙的公主嫁入法国皇室,因初离故土,婚后不思饮食。法国皇室的厨子为了要解公主的思乡之情,便把西班牙盛产的可可融入法式甜点的制作,更突发奇想地照着法国皇室贵族喜爱的珍贵食材“Trsffle(松露)”的形状。

  

  而你们现在吃的namachocolate都只是正规松露巧克力里面的夹心,这个夹心在欧洲通称为甘纳许,而松露巧克力会在nama的基础上再裹一层脆脆的巧克力皮。完成的松露巧克力很像松露,遂由此得名,讲究的会再撒点可可粉模拟松露才出土的样子。

  

  说到底,nama chocolate只是Trsffle chocolate或bonbon chocolate(巧克力糖果)在传入日本后,本土化的表现。而按照日本维基百科的解释,生巧是由东京シルスマリア的店长小林正和在1988年怀着「像没有巧克力外衣的松露一样柔滑口感」的想法发明出来的。

  至于生巧到底是不是日本发明的,大家见仁见智就好。至于他们的关系,作为旁观者我觉得可以直接用下图概括。

  

  生巧虽然不是巧克力界主流的衍生品,但是胜在制作简单、入口柔、一线喉。广大吃货们完全不用去理会国内代购商家的无脑吹捧,用心一些,用好一点的原料,相信国产产品也很容易媲美日产。

  对了,还要补充一点,霓虹人嗜甜,大部分生巧的热量和甜度都是远高于普通排块巧克力的。上网看了一圈,不得不说国内商家搬弄是非的能力也是与时俱进。(航仔美食)

 

责任编辑:袁丹华

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