健康 中华美食 美食趣谈
飘香菌 丰腴蟹
华夏经纬网   2017-09-06 08:50:05   
字号:

   对于畏惧炎热的人来说,夏天真不是什么好季节。可对于爱好美食的人而言,夏天真是一个美好的季节。因为在这个时节里,有着一批不可复制的野生好食材。它们不似那些大棚种植的瓜果,一年四季可食。它们有自己的个性与节奏,年年此时,它们款款而至,遇上天气多变时,它们也许会迟到、也许会减产,但无论如何,它们最终会以优雅的姿态出现。因为有了它们,岭南人“不时不食”的饮食理念才得以延续下来。

  野生天然菌  十里飘香来

  每年到了夏季,云南人民就有得忙活,他们早起,踏着晨曦上山,采摘下今年最新鲜的野生菌。这些菌,有的长在白蚁堆里,有的盛开在木头桩上。每一种菌子都有属于它自己的特性以及风味,从样貌到风味,不尽相同。从古至今,太多文人雅士痴恋于野生菌的风味:清代才子袁牧就在他的《随园食单》里录入一道“口蘑煨鸡”,虽然口蘑是北方菌,但同是野生菌,带着浓厚的肉味与香气;汪曾祺曾在云南住过7年,因而爱上云南的菌子,行文中写起菌子来如数家珍。

  广州的“菌痴”也不少,一到季节就往云南菜馆子里跑。“甘思咪哚云南艺术餐厅”开了10余年,是广州最老牌的云南餐馆。季节一到,美女老板娘胡姐就从老家精选上好的野生菌发来广州,这儿多年来都是老饕吃菌聚集点。在289创意园里的新店,起码有十款菌子可以享用,每种菌子各领风骚。鸡枞菌兴许是口感最佳、风味最好的菌类之一。它爽脆而清甜,没有特殊的味道,只有香。咱们广东的荔枝菌,其实也是鸡枞菌的一种。

  鸡油蒸鸡枞是当地的土吃法,特别香口。鸡油是用土鸡炼制,将鸡皮与鸡肉之间的油取出来后放锅中,加水,葱姜和香茅草一起慢煮成浓郁的鸡油。鸡枞与鸡油和盐巴一起隔水蒸了,甚是美味。鸡枞虽美味,但是不能放,出土后三天,香气尽散,因此赏味要趁快。

  青头菌是一道下饭的菌子,尤其是配搭皱皮椒来炒时,更凸显风味。它顶着一枚青绿的饱满小帽子,矮墩矮墩的甚是憨厚。没有特殊香味,但是味道柔和鲜美,口感肥厚脆口。皱皮椒的轻辣包裹着菌肉,一碟菌,一碗梯田产的红米饭不在话下。

  黄牛肝菌则是相对常见的菌子,每年6月到9月期间最多,干椒云腿炒牛肝菌或者皱皮椒云腿炒牛肝菌都是云南坊间最常见的吃法。胡姐将最有地域特色的吃法带到广州,出乎意料地受欢迎。

  蟹蟹丰腴  甘香难抵

  炎热的夏季是群蟹出动的时节,黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹等膏腴靓蟹齐齐“蒲头”,每一种蟹都各领风骚,吃法各有千秋。

  坊间许多食肆都只做一种蟹,叫那些狂爱蟹的老饕要东奔西跑吃好几家店,才能把心爱的蟹食吃个遍。记者发现,在新滘东路的翠苑海鲜酒家里,聚集了黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹和水蟹,老饕终于可以一次性大饱口福啦。

  翠苑海鲜酒家做黄油蟹已有十余年。掌门人阮生挑拣黄油蟹有一手,将其放在灯光之下一照,连关节部位都黄油丰腴。众所周知,黄油蟹的产出非常有限,需要膏蟹通过充分的日晒,将蟹膏化成油状遍布全身,才能成为黄油蟹。高贵如它,品鉴时清蒸足矣,吃出本味。亦有不少食肆利用黄油蟹的黄油入馔,翠苑的师傅是先将米饭炒到干身,再剪去黄油蟹脚,任黄油流淌而出,慢慢滴入米饭之中,金油裹住粒粒米饭,成就一锅黄金香米饭,蟹壳则加入鸡蛋来蒸,物尽其用,别有新意。

  夏天这些时令蟹中,当属重皮蟹的性价比最高。顾名思义,重皮蟹有两层皮,即两层壳。旧壳未去新壳已长,在旧的硬壳下面长出一层新的软壳,蟹膏金黄而滑,外表的壳变得更脆。不同于其他蟹,若用清蒸法,未能最大限度体现它的风韵,最好是盐焗或者其他干身的做法。

  亦有人最爱奄仔蟹。未交配之前的蟹,如同豆蔻年华的女子,柔软温美,故而奄仔蟹的肉质特别鲜嫩甜。(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·元气大餐high起来
·它从远方来 征服粤人胃
·松露的花式美味搭配 静享这美妙的舌尖香颂
·魔都最新7家隐秘酒吧 等你来找门
·板栗控看过来 北京最好吃的栗子都在这
·北京喜茶初体验
·小米粒的大能量 桂朝米
·“懒人经济”不是方便食品都火
·魔都5家精致集成店推荐
·上海著名土特食品盘点(组图)
·盘点京城里好吃的芝士店 给你力量
·在大北京竟然也能吃到这么正宗的台湾美味
·搭高铁去佛山西站揾美食
·清暑菜粥汤 降服秋老虎
健康策划
 
2017年入冬以来,我国流感活动水平上升较快,很多人感觉今冬流感“来势汹汹”。

第30个“世界艾滋病日”,主题是“共担防艾责任,共享健康权利,共建健康中国”。

心灵秘匙
  更多
·随手涂鸦有助思考
·6大年前综合症,看看你有没有?
·男人外遇 着装或有这些变化
·旅行青蛙,能治愈你的孤独吗
·每天散步半小时 摆脱抑郁烦恼
·婚前恐惧到底在恐惧什么?
·如何在第一次约会就套牢他
·每天散步半小时 摆脱抑郁烦恼
生活专题
  更多
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
·MERS入侵!学会预防
热点文章
   
·摆脱“节后综合征” 专家
·皮蛋瘦肉粥的做法
·八大错误日常护肤方式,难
·欧式宫廷婚宴 复古巴洛克
·会一直迁就前任的星座男
·人生博弈战你靠啥成功
·具有中国最特色的各地小吃
·重庆十大最受欢迎美食街(
·炒年糕的10种家常做法(
·潮人小玩具 越玩越智慧
消费流行
  更多
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
·ANNA SUI等三大美妆品牌惊传8月31日退出台湾
·歌王萧敬腾"高衣品"穿手绘外套 变身贵族王子
·iPhone卖不动! 苹果CEO库克怪媒体报导太多
·女人最怕的离谱谣言 美白产品可不能乱用
·天王嫂昆凌为Estee Lauder站台
美食指南
  更多
·台北早午餐店!主打爆浆起司土石流“帕里尼”
·给我肉肉其余免谈! 全台7间最强烧肉丼绝对满意
·超认真试吃 农心部队锅拉面 粗面增添口感变化
·桃园吃货必抢!排队吉士塔、超夯甜点“梦卡朵”
·端午节吃粽不怕重 营养师教你享瘦五秘诀(图)
·所有愿望一起满足!全台人气“亲子餐厅”排行榜
·草莓巧克力黑白配 GODIVA甜筒征服女孩胃
演出信息
  更多
·吕剧《双生花》济南首演 诠释中华民族传统美德
·奥芬巴赫歌剧《莱茵河的水精灵》将在匈牙利首演
·全球华人新春音乐盛典举行 指挥家吕嘉再次执棒
·殿堂版越剧《红楼梦》献演上海大剧院
·《印象·刘三姐》“被破产”后首演:连演4场 座无虚席
·“我爱北京——市民新春联欢会”在国家大剧院举行
·“2018丝路春晚”将于大年初二播出
文化收藏
  更多
·中国年画、老上海物件勾起儿时回忆
·清代慈禧太后牡丹图亮相沈阳故宫博物院
·旅日闽籍侨胞购得福建福清东张宋窑兔毫黑釉盏回归家乡
·河北白沟:专家免费鉴宝 村民无偿献宝
·毕加索巨作《戴贝雷帽、穿格子裙的女子》亮相香港
·毕加索巨作《戴贝雷帽、穿格子裙的女子》在港展出
·文博鉴定专家:市面儿已无漏可捡,莫心存侥幸
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---