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山西菜双合成玫瑰饼的历史
华夏经纬网   2018-07-13 09:14:47   
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    在中国人心里,除了春节、端午、清明外,还有一个节日也至关重要,那就是农历八月十五的中秋节。我国人民在古代就有“秋暮夕月”的习俗。到了周代,每逢中秋夜都要举行迎寒和祭月。

山西菜双合成玫瑰饼的历史

中国的月饼以广州和山西的月饼为代表,俗称“南广北晋”。“郭杜林”饼是晋式月饼工艺的杰出代表,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世,至今已有378年的历史。到了清初某年中秋前夕,在一次郭、杜、林师徒三人的酒后率意创造中诞生了如今我们所熟知的“郭杜林”饼。

随着晋商的兴起,“郭杜林”饼也伴随晋商的足迹遍布海内外,成为知名的国饼。细数十年事,十处过中秋。回首民国年间,每到中秋佳节,山西晋商各分号的店员伙计和当地的商界好友都会收到各家掌柜馈赠家乡的月饼,表示慰问和祝福,双合成老店的“郭杜林”饼自然成为人们心中的首选佳品。

1900年,八国联军进犯北京,慈禧太后携光绪帝西逃到达山西太原。山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼,经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫,不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。“郭杜林”饼入选宫廷,成为晋饼的杰出代表。

清道光年间,河北保定满城县夏家庄农民李善勤、张德仁,推车挑担,结伴游商,收购、贩卖鸡鸭。到了清道光十八年(公元1838年)二人在河北井陉县横口镇西街创建食品店,取“和气生财,二人合作必能成功”之意,立商号“双合成”。

1921年,石家庄双合成分号派遣后人李俊生和大掌柜陈步云,沿着正太铁路徒步入晋,创建了太原双合成。

1929年双合成老店迁入柳巷,因其经营有方,生产的糕点味美可口,双合成的买卖十分红火。在柳巷成功扎根后,双合成延请制饼名师,特别是几位“郭杜林”饼制作技艺的正宗传人,精心制作“郭杜林”饼。几经试制,双合成老店制作的“郭杜林”饼在传承古制的基础上不断改良、创新,成为山西“郭杜林”饼的典型代表。直到上世纪五六十年代,“遛遛海子边,看看冀美莲,逛逛双合成,抽抽顺风烟”仍被称做当年老太原人的四件美事。

双合成与“郭杜林”的联姻,更是让“郭杜林”得以传承与发扬。作为国家级非物质文化遗产,郭杜林不仅有传说,有历史,更有独特的制作工艺。“郭杜林”饼性质古朴,口味淳厚,酥绵爽口,甜而不腻,双合成老店秉承传统而精心制作的“郭杜林”精选原、辅饼料,皮面揉制手法与馅料制作工艺独到,采用特殊发酵揉捏、烫面等手法,通过窖圈熟藏,形成了晋饼技艺“凭手感”、“讲手法”的经验传承特色,其制作过程也颇为讲究。

制饼。将和好的热面手工揪剂子,在柳木案板上揉圆压扁,饼剂中间厚、四周薄,捏成窝状包入饼馅,收口后揪去面头,保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀;揪面剂和抓馅讲究“一把准”,避免饼面过多接触器具而冷却起筋;“郭杜林”月饼的图案,最初由技师妙手点缀,清代中晚期曾流行篆字条纹,被视为“郭杜林”月饼的特殊图纹记号,后来又改篆字纹为水波纹,民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记,反映了山西人崇尚节俭、“不事奢华”的审美心理。

烘烤。以阳泉无烟煤吊炉烤制,炉火与面饼之间以铁板分隔,技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度,凭经验调节炉温;入炉前在饼面上刷一遍糖浆,烤至微黄后再刷一遍糖浆,根据饼面起泡与否判断炉温,接着再烘烤,使成品出炉后色泽金黄发亮;技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味,掌握烘烤时间,使各种香味均衡,体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

储存。成品圈放储存是“郭杜林”月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软,在陶瓷坛罐中存放一个月左右后,可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥,成品储存一年内不会变质。因此,双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作“郭杜林”月饼。这种工艺,蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念,至今存活在山西人的文化记忆之中。

“郭杜林”选用山西特有的天然植物为原料,用石墨磨制的山西白麦,潞麻的熟制小磨香油,小米制作的饴糖,并采用由区的芝麻、核桃、花生、玫瑰等传统配料。小麦粉、面肥、油、糖、熟而、芝麻、花生、核桃、玫瑰等原料的配比数量,历代传承,保证“郭杜林”的醇正溢香。其“以面为馅”的特殊工艺,集中代表了北方月饼的技艺,具有悠久而深厚的文化价值,是北方食品文化传统技艺的活化石。

“郭杜林”饼作为晋饼的典型代表,其饼身的水波纹是它最明显的标志。

1985年至2010年,双合成系列产品荣获162项大奖,其中国家级的65项。“晋桃酥”、“桃山酥”、“老婆饼”、“晋月烧”、“五爷贡饼”、“晋饼”等荣获“中国名点”、“中国特色糕点”称号。

双合成的“郭杜林”晋式月饼制作工艺是对三百多年来山西“郭杜林”晋式月饼制作工艺的完美传承,再现了山西省特有的古朴生活生产方式,是山西地方民族个性与民族审美的体现,是千百年来山西乃至整个华夏文明的历史积淀而成的“活”的文化。双合成“郭杜林”晋式月饼制作工艺入选国家级非物质文化遗产名录,奠定了“郭杜林”饼的“国饼”地位,作为晋饼经典的“郭杜林”再现了当年国饼的辉煌风采。(太平洋时尚网)

 

责任编辑:袁丹华

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