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盛夏开胃菜 一鱼多滋味(组图)
华夏经纬网   2019-07-08 10:15:04   
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古法蒸鱼头  

姜麻无骨鱼  

    盛夏将至,广东天气时而烈日,时而风雨。随着暑湿渐强,肠胃的消化酶活性反而减弱,导致人们食欲低迷。容易消化、清爽的食物更深得食客喜爱,比如鱼、瓜果蔬菜。

凉瓜搭配鱼头清爽甘甜鲜

在不少广东人眼里,河鲜、海鲜不属于肉类。多变的天气让吃肉的欲望锐减,却没有消减广东人吃河鲜、海鲜的热情。广州开了一家顺德菜餐厅,师傅们将鱼做出了各式花样。

一条2.25公斤的大头鱼,经处理后所有鱼骨皆被师傅除去。这些鱼骨被用来熬汤,鱼肉则大有用处,用姜、椒麻来调味。在顺德当地,无骨鱼已是常见菜式。店内黄师傅在传统之上加入时下人们追捧的味型——麻。麻来自青花椒,它是在即将上菜的最后一刻,同炸姜、葱和豉油被一起加上去的,末了黄师傅撒上一把热油,将炸姜和花椒的味道充分释放出来。鱼看似清蒸,实际上用了“拉嫩油”的方式。起鱼肉很考验师傅的功夫。一条2.25公斤的大头鱼,最终只有11块鱼片。垫在无骨鱼片下的丝瓜充分吸收了大头鱼的风味,它乃精华所在。

古法蒸鱼头有着异曲同工之妙,鱼头底下垫着的是更加应节的凉瓜。黄师傅采用本地凉瓜,经过稍微的糖渍,令涩味渗出,甜味悄然渗入,待蒸熟后,凉瓜吃起来清、爽、甘、甜。它还吸收了鱼头的鲜。顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究,鱼头的酱汁、蒸鱼的火候,都尽在他们的拿捏中。

土鲮鱼做成鲮鱼球,这恐怕是顺德家家户户都会做的家常菜。黄师傅只选用0.5公斤以下的鲮鱼仔,看中其肉质嫩、骨头细、鲜味足。去掉主骨头、小骨刺后,黄师傅将鱼肉切片再手工剁制,加入果皮、胡椒粒等。“风味无穷,白焯何妨。”黄师傅就直接白焯鲮鱼球了。

拆鱼羹是去顺德菜馆不得不试的一道美味。鲩鱼经猛火煎炸后再拆肉,鱼头、鱼骨用来熬汤底。

巧烹蔬菜胡萝卜如蜜饯

入夏以后,瓜果叶菜正当时。粤菜大师谭国辉出新招,将瓜果做出特色佳肴。一卷“淡青螺旋”,让餐桌上的心情随之明亮起来。若是不道破,难以猜中是何物,待舌头告知答案——青瓜。谭师傅精选爽甜多汁的青瓜,去了皮,将其刨成螺旋状,调入泰椒、蒜蓉和辣椒油,“淡青螺旋”开胃醒胃。

市面上一些胡萝卜味道偏涩,让不少人望而止步。谭师傅用制作蜜饯的方法来烹调胡萝卜,以蜂蜜和醋慢火熬制胡萝卜长达一个小时,直到胡萝卜变得软糯,多余的汁水排出,胡萝卜的风味在蜂蜜的浸润下更加清甜。接着胡萝卜被切成一块块条状,更容易入口。这种特别的“蔬菜蜜饯”让女士、小孩在不知不觉间就吃进了很多胡萝卜。

溏心茄,实际上是有溏心效果的茄子。茄子入味很讲究技巧。谭师傅的小秘诀是将茄块炸至完全松软,每一个细胞都被打开,拥抱扑面而来的特制酱汁,经过一顿饱吸之后,酱汁充盈茄子心,带来外脆里嫩的质感。  (大洋网)

 

责任编辑:袁丹华

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