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岭南佳果可入菜 养眼开胃 唤醒味蕾
华夏经纬网   2019-07-09 10:40:22   
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    岭南地处亚热带,气候温湿,盛产水果,让老广们在日常多了一重口福。而水果入菜,更是老广无限想象力包含美食智慧的体现。橄榄、荔枝、树菠萝等都是水果宴上真正的主角。做汤、凉拌或小炒,热带水果中散发的清甜香浓味道,令菜肴别有风味,鲜艳的颜色则让它们成为平民餐桌上的颜值担当,伴我们度过一个清爽的夏日。

水果入菜肴 粤菜自古有

据说南越王时代就有了荔枝宴,一路延续至今。这不仅因为岭南大地四季常青,一年到头水果充足,还与广东天气潮湿炎热,人们不断追求健康美食、新鲜口味有关。酸酸甜甜的“菠萝咕噜肉”、“菠萝炒牛肉”,采用新鲜菠萝入菜,充分发挥菠萝酸甜的本色,提升了肉的鲜味。

老火靓汤“木瓜煲鲫鱼”,是先把鲫鱼煎香,加入木瓜煎熬数小时,煮出来的汤乳白浓郁,滋补养颜。粤菜也大量用腌制过的水果入菜。著名的“梅子甑鹅”,主料黑鬃鹅,把光鹅全身煎至金黄,酸梅用来点化,用瓦器盛着焖烧出来,肉身酥烂,连骨头都有味。

用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉,成为西餐的必备项,自己在家里做起来也不麻烦。

荔枝入菜匠心独运

中国是世界上最大的荔枝生产国,广东则是栽种量最多的地方,广东人也爱变着花样吃,最负盛名的荔枝菜肴要数每年夏日一期一会的“荔枝宴”。全席共有13道菜,无论是混入蔬菜制成沙拉,还是与牛舌搭配制成肉菜,抑或加入椰水鸡肉煮汤,荔枝果肉总能在不同材料里增添一丝丝甜而不腻的独特口感,可谓匠心独运,为粤菜添了一道亮丽色彩。

菠萝蜜水分少适合入菜

在湛江,最受本地人欢迎的佳果当属菠萝蜜。本地人管长在地上的菠萝叫“地菠萝”,长在树上的叫“树菠萝”,借此区分两种名字相近、实则差异巨大的水果。七八月间,一年一度的雷州菠萝蜜节,吸引无数吃货前来一饱口福。

树菠萝可能是世界上最重的水果,体型如冬瓜大,皮似锯齿,最重时有60公斤,被誉为“热带水果皇后”。菠萝蜜的水分不是很多,除了鲜食,非常适合制作各种菜肴。

将菠萝蜜果肉去核以后,与菠萝、蜜枣、腰果、青瓜、彩椒等同炒,酸酸甜甜,是夏日里的开胃菜。菠萝蜜焖鸡、菠萝蜜炒肉丝、菠萝蜜蒸水蛋、菠萝蜜焗鸭肉,彼此互补,卖相极佳。

火龙果养眼开胃

红皮的火龙果,果肉颜色比较常见的有红肉和白肉,口感上,红肉比白肉略甜,水润的果肉夹杂着脆脆的籽粒,入口即化。做菜的话,用红肉火龙果炒虾球,颜色漂亮,让人开胃,而且非常有营养。由于火龙果肉娇嫩易碎,所以最好是用铝制勺子挖出果肉,保持形状,炒的时候稍微过油就可出锅,不要多炒。一旦出了水,非常影响菜的美观和口感。这道菜不需要放糖就非常甜美,绝对是夏季的开胃菜。

林檎糖水果香浓郁

在澄海,有一种地方特产俗称“林檎”,学名“番荔枝”,幼果的外观像荔枝,又自“番邦”引入,故得“番荔枝”之名。林檎入肴,最典型的做法是做糖水。制作时只需要将各种配料煮熟,最后加入林檎果肉就可出锅。糖水中原本无味配料,瞬间被清甜果香围绕。

橄榄虽低调,却决定风味

还有一种水果因其独特的味道,成为厨师们烹饪时偏爱的佐料,那就是橄榄。很多人难以接受它的涩味,但在潮汕,大家对橄榄的热爱不亚于功夫茶。人们习惯把橄榄切开、去核,热油、蒜蓉爆香,加入南姜末,用碾碎的九层塔等炒到干透。汕头人有另一种做法,将橄榄压碎,用油炒制,放入花生、南姜,制成橄榄酱。做法不同,但各有特色。橄榄炖猪肺、橄榄酱炒虾、橄榄菜肉末四季豆等都是家常菜。在这些菜里,橄榄虽然低调,却成为决定整道菜风味呈现的第一主角。

温馨提示

1.多数水果本身带酸甜味,比较适合做偏甜的菜肴;

2.一道菜只用一种水果做主料,否则口味杂;

3.快速滑炒来烹饪水果菜,既能保持水果原味,又不易造成水果碎烂;

4.水果菜适合搭配一些比较清淡爽脆的食材,口味不宜太咸或太辣,不然会掩盖水果本身的清香。(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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