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海鲜大餐在招手(组图)
华夏经纬网   2019-07-16 10:55:24   
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香焗辰洲鲜肥蚝  

生腌海鲈虾  

腰果酱爆虾球  

    暑假来到,孩子们抛开书包,奔向自然。广东有天然的地理优势,海滩资源丰富,给放暑假的亲子家庭提供了放飞自我的多样选择。沙滩运动消耗大,放飞过后少不得饱餐一番。海滨城市食材特产丰富,各式海鲜大餐在招手。

体大肥美“蚝”清甜

蔚蓝的天与海,柔软细腻的沙子,蜿蜒5公里的铂金沙滩,这里是暑假亲子游的理想目的地——惠州。在这里,水上摩托、滑水、风帆冲浪、垂钓及划船等,海滨的运动项目能把身体的能量尽情释放出来。户外泳池更是孩子们夏天的“游戏”天堂。

酒店中的中餐厅菜品结合惠州本地口味和粤菜精华,中餐厨师长孔师傅广泛运用当地的食材,包括铁涌生蚝、本地石蟹、带子、福田菜心等,烹出一道道颇具浓郁滨海特色的家常菜肴。

孔师傅称,“铁涌生蚝”为酒店所在地霞涌特产,因该海域水质优良,生蚝自然生长,体大肥美鲜甜,为广东地区的“名蚝”。本地人也善用生蚝入馔,“铁涌生蚝煎蛋”采用铁涌海域产新鲜生蚝与当地驰名的龙门胡须鸡鸡蛋同煎,蚝肉的细嫩和鸡蛋的鲜香融合在一起,口感鲜香嫩滑,且营养丰富,是小孩们抢着吃的一道菜。它与闽南地区的蚝烙有几分相似。大人们也许更青睐秘汁煎铁涌生蚝,不同于煎蛋所用的小蚝,做这道菜所需的是大蚝。新鲜买回来的蚝,厨师将其开壳,调个芝麻酱,煎好了生蚝以后,淋上酱料。

来到海滨城市,如果不吃上几份海鲜,简直枉来一场。较有名气的是野生惠州大亚湾大虾,10头大小的虾要2年左右的生长期。孔师傅说,宫保虾球最受食客喜爱,陈醋带来少许酸,砂糖添加了甜味,轻微的辣度、京葱的增香,还有腰果的爽脆口感,让虾有了更多的风味。

石蟹的个头就很小了,一只连2两都没有,它的壳相对较硬,肉结实,加姜葱蒜一同炒,最后加乌冬,那是一份鲜味主食。

惠州大亚湾畔的澳头有产老虎斑,一条大约重1.2斤,孔师傅用“蟠龙做法”,起了鱼片,加姜葱来蒸,最后加上调过味的豉油。上菜时,那鱼宛如蟠龙在碟。

生腌海鲜够鲜嫩

一路驱车向东,抵达滨海城市汕尾。这里有风光旖旎的金町湾。

潮汕之旅最少不得的是吃,酒店有多个餐厅。中餐厨师长黄师傅的生腌本港海鲈虾颇受欢迎。海鲈虾是本地虾的叫法,广州称之为麻虾。野生海鲈虾一斤有18头,这样的尺寸刚刚好,不宜过大,否则很难腌好。虾经过处理,再进行腌制。采用大蒜、香菜、姜、小米椒、红椒和酱油等调和而成的酱汁,将虾腌制8小时,直至虾肉的“透明”褪去,出现熟化,这才是达标。虾皮剥去,只留个凤尾壳,最后淋上蒜茸、香菜末、小米椒末、香醋、酱油、香油、花椒油和糖做成的酱汁,令人垂涎三尺。

汕尾也盛产生蚝,辰洲生蚝口感脆,夏季的生蚝不及冬日的肥美,但多了一份清甜。黄师傅用的是养了2年的生蚝,纯蚝肉计,大约6头。他用焗的方式来制作,姜葱、鲍汁、豆瓣酱盖上生蚝焗,类似传统的姜葱炒,但多了鲍鱼汁的风味。如果不这么做,也可以酥炸、盐水浸、胡椒凉瓜浸、XO酱焗、粉丝蒸和生烤等,花样多得很。

鱼丸是被外地朋友熟知的潮汕特产。餐厅中的马鲛鱼鱼丸采用传统手打做法,刮开鱼肉,用木棍来锤打,一边打一边加盐、糖、胡椒粉、蛋清和地瓜粉,地瓜粉能让鱼丸的口感更加爽脆。打一次鱼丸就要一个小时,再用手搓成丸子,拿去蒸。原味蒸鱼丸是当地的传统吃法。此外也可以用上汤煮、煮粥、炒或者石锅制。

砂锅黑椒焖油锥是一道惹味的菜肴,一条2斤重的野生油锥切成金钱片,用蛋黄、生粉和生抽等腌制后炸,再加黑椒焗2分钟。一煲用上一条油锥。据黄师傅介绍,它生活于南海海域,属于咸水鱼,一年四季皆有,渔民采用“地笼”方式捕捞,其肉质特别嫩滑。无论豉汁蒸、普宁豆瓣焖或者红烧,都可以。

(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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