台湾 美食指南
美食尝"鲜" 台湾石头火锅卷土重来
华夏经纬网   2014-10-11 15:59:02   
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→曾在民国70年代独领风骚的石头火锅,正要卷土重来。(陈信翰摄)

曾在80年代独领风骚的石头火锅,正要卷土重来。(陈信翰摄)图片来源:台湾《中时电子报》

自制排骨酥/每盘80元↑由马辣餐饮自行开发的排骨酥,肉多骨少,是店经理推荐招牌。(陈信翰摄)

    自制排骨酥/每盘新台币80元 由马辣餐饮自行开发的排骨酥,肉多骨少,是店经理推荐招牌。(陈信翰摄)图片来源:台湾《中时电子报》

→沙茶酱。由石头公厨师以扁鱼、虾米、花生等食材,先炸再磨后炒,连续手工拌炒4小时而成,是石头公得意的招牌。(陈信翰摄)

    沙茶酱。由石头公厨师以扁鱼、虾米、花生等食材,先炸再磨后炒,连续手工拌炒4小时而成,是石头公得意的招牌。(陈信翰摄)图片来源:台湾《中时电子报》

↑石头公有不少用来吸引客人的「牺牲檔」,价格平实但品质很好,例如美国安格斯黑牛,或是每盘60元的东港蛤蛎与澎湖透抽,颗颗个头超大或鲜肥,是必点高CP值菜色。(陈信翰摄)

    石头公有不少用来吸引客人的“牺牲档”,价格平实但品质很好,例如美国安格斯黑牛,或是每盘新台币60元的东港蛤蛎与澎湖透抽,颗颗个头超大或鲜肥,是必点高CP值菜色。(陈信翰摄)图片来源:台湾《中时电子报》

乾鱿鱼/每盘60元↑这是石头火锅爆香过程中的第一男主角,品质与火候控制得好,整锅就鲜美无比,推荐必点。(陈信翰摄)

    干鱿鱼/每盘新台币60元 这是石头火锅爆香过程中的第一男主角,品质与火候控制得好,整锅就鲜美无比,推荐必点。(陈信翰摄) 图片来源:台湾《中时电子报》

→石头火锅最大特色与精神就是炒,透过拌炒来激发香气并锁住肉汁鲜甜。(陈信翰摄)

    石头火锅最大特色与精神就是炒,透过拌炒来激发香气并锁住肉汁鲜甜。(陈信翰摄)图片来源:台湾《中时电子报》

    很讶异,现代7、8年级的年轻族群居然多数没吃过、甚至不知什么叫“石头火锅”。这较贴近传统台湾滋味的火锅料理方式,近20年在麻辣锅、鸳鸯锅、天香回味锅、酸菜白肉锅与日式涮涮锅等多样来自异乡的火锅夹击下已逐渐式微,只剩下寥寥几家经典老店持续带给4、5年级生那成长记忆中的美妙滋味。

    为了展店,马辣国际餐饮公司营运部经理陈国光于近年间吃遍各石头火锅店,最后结论只有两个字:“可惜”。可惜的是,这样的好滋味,居然没有被持续发扬光大,可惜的是,居然有这么多年轻人不知道石头火锅。

    为了不让可惜成遗憾,马辣也决定重新包装石头火锅,并于9月间选在众多年轻学子聚集的公馆汀州路开创全新的“石头公”新品牌,要用平价高CP值的方式,重新打造年轻族群的火锅味觉。

    为何叫“石头火锅”,众说纷纭也无肯定答案,基本上它不是日本那种将火山岩加热丢入锅中的“石烧料理”,也并非真的使用韩国石锅那类锅具,而是使用厚重铸铁锅。陈国光说,目前唯一肯定的共通点就是“炒”。

    是的,石头火锅的精神与最大特色就是炒。作法是将铸铁锅加热,放入黑麻油、葱、蒜、洋葱、姜片与干鱿鱼爆香,接着放入肉片拌炒,等肉片鲜汁已被锁在肉中后将肉捞起,接着放入白菜、鱼饺、芋头等各式火锅料后再将肉片放回最上头,然后加入酱汁,最后加入高汤熬煮。也就是这个爆香拌炒过程,让石头火锅有着其他火锅难以比拟的台味香气,并因此锁住肉的鲜甜。

    现存的石头火锅老店,大多有着自助、看盘子算钱、环境较老旧等80年代共通点,石头公最大特色就是全新装潢工业风,并尽可能让食材与拌炒都标准化,且以单点方式供应,让整体用餐环境与感觉都较舒适。

    另一特色就是高CP值。陈国光表示,店内食材成本平均可达4成5,单点菜色最贵是美国安格斯黑牛每盘100元(新台币,下台),其他如牛肚、鸭肠、透抽、干贝、鱼饺、燕饺,每盘多在50到60元间,青菜每盘40元、加上每人酱料费60元提供拌炒服务与白饭、鸡蛋无限量供应,平均客单价在3、400元间,却可吃到不少7、800元餐厅才使用的食材。

    试吃石头公,心得是某些“牺牲档”食材真的CP值很高,包含牛肉、透抽、干贝,都是价格不高但品质不差的商品,各种蔬菜饺类也都不是滥竽充数,有种划算感觉。可惜处在于其号称招牌的沙茶酱,不论口感或香气都很一般,内心有点小失望。

 

来源:台湾《中时电子报》

 

责任编辑:徐亚旻

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