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台南美食

2008-04-16 11:09:26
华夏经纬网

  编者按:2008年2月,由西南交通大学副教授郭开慧女士撰写的《另眼看台湾》一书正式出版。该书再现了郭女士随先生应台湾成功大学邀请赴台进行学术交流,在3个月的参访期间,游历台湾众多风景名胜,亲身体验各地不同的民风民俗的情形。在这本书里,郭女士以清新流畅的笔触,分南台湾、北台湾和台湾名山三大部分,描述了宝岛台湾绮丽的自然风光、淳朴的民风民情以及与祖国大陆一脉相承的传统文化和骨肉亲情,使人获得有如亲临台湾的‘漫游’观感。在此特摘录一二以飨读者。

  台南美食

  去台湾之前,就听在成都的台湾朋友说:“台南小吃名堂多得很,好吃得不得了! 跟你们成都小吃驰名大陆一样,台南小吃载誉全台湾。”

  到台南后发现,的确如此。台南闻名遐迩的传统小吃不胜枚举:度小月担仔面、赤崁棺材板、安平周氏虾卷、安平豆花、荣盛米糕、虱目鱼粥、土魠鱼羹、鳝鱼意面、阿憨咸粥、阿松割包、鼎边锉、浮水鱼羹、肉粽、芋粿、碗粿、虾仁肉圆、鱼丸、黄金水虾卷、清蒸鸭肉羹……

  台南的街面一般不宽。在小吃集中的区域,街面上小吃铺一家挨着一家,让人眼花缭乱:甜的,咸的,热的,凉的,煮的,蒸的,炸的,香味扑鼻,让在街上的行人顿生馋念,垂涎三尺。

  在台湾,台南开发较早。远在300年前,就有大陆漳州人、泉州人移民台南,把家乡特有的饮食口味和烹调方法,与台南得天独厚的农、林、园和渔、禽、畜等丰富的物产资源结合起来,衍生出台南特有的饮食文化和烹调技艺。后来,大陆其他省份众多名菜系的香风,乃至日治时期的东洋风味,美军驻台时的西洋风味纷纷飘至沓来,聪明勤劳的台南人采各家之长,融汇诸多因素,土洋结合,不断创新,发展出今天风味独特、烹饪精巧的台南小吃。

  有台南人骄傲地说:“因为我们口味高,挑嘴,才造就出今天台南的这些名小吃。” 当然,这是玩笑而矣。

  台南不仅小吃铺多,家常饭馆也多。如果没有当地人的指引,恐怕会有眼不识金镶玉了。

  作为东道主的张教授陪着李教授和我们一行4人,遍游了台南的名胜古迹,又让我们尝了台南的名小吃。
  台南的2006年底是个暖冬。到了11月中旬,每天烈日当空,气温常高达32度。近中午,车开到赤崁楼附近,张教授下车即买来带吸管的冬瓜茶一人一大杯,他指着对街一间不大的铺面说:

  “那是台南有名的老字号冬瓜茶铺,冬瓜茶不好叫名小吃,叫名饮吧。”

  果然,这名饮幽香甘甜、清凉解暑,其间还悬浮着好看的透明“珍珠”,我想这大概是冬瓜粒吧。

  路过‘赤崁棺材板’铺,张教授问我们愿不愿意进去品尝,我们都摇头谢绝了。莫名其妙!台南怎么会有这么耸人听闻的小吃呢? 

  棺材板是啥东西?城市里的年轻人可能有所不知。棺材板就是中空、有盖、装殓死人的大木匣子。怎么样,你听了后还有食欲吗?肯定没有了!

  可是,张教授说:“不吃别后悔哟,这可是台南的招牌名点咧。”

  我转念又想,这么恐怖的名称,都没有吓退好吃嘴,反而让人们趋之若鹜,这个“棺材板”一定好吃得很嘞。不过,已经走过了这个店,就不好意思再回头了。

  后来听人说,其实所谓“棺材板”简单来说就是包馅炸土司。

  工序分成三步:
  1.把土司炸至酥黄,挖空当盒子,挖出来的部分当盖子;
  2.把炒香的面粉加入鸡肉、墨鱼、虾仁、碗豆、洋葱,牛奶和高汤等烩炒、勾芡成馅;
  3.把馅装入土司盒,盖上盖。

  这样,一个独树一帜、中西结合、名称怪诞,风味独特的美食便出笼了。
  朋友们如果有机会到台南,去尝一尝吧,千万不要像我一样后悔哟。
  汽车开至安平运河畔,老远就发现一个不大的店铺被围得水泄不通。
  张教授说:“今天就在这儿吃午饭吧。” 
  4~5条排队的人龙比“周氏虾卷” 招牌更引人注目,其盛况跟当年成都春熙路龙抄手店有得一拼。
  我说:“口碑不错嘛,一定好吃得很喽。”
  张教授谦虚地说:“好不好吃不敢跟你们成都小吃比。但是名气很大,“总统”都来吃过。台湾人就是这样,“国宴”上的小吃,自己也要来尝一尝。”
  稍后,他又补充道:“有人说周氏虾卷是台南美食的龙头,而且有一句话:‘北有鼎泰丰,南有周氏虾卷’。”

  张教授让我和先生找座位,他们排队。
  环顾拥挤的一楼,哪里有空座位?! 食客身后还有站客。二楼也爆满,我们只好伺机等待。
  等他们用大餐盘端来十几样小吃,我们也完成了任务,等到一方小桌。
  这里主卖虾卷,兼卖其他台南名小吃。单说这虾卷,外观黄酥酥、金灿灿,腾腾热气带着香酥味扑鼻而来,忍不住咬上一口,外皮的脆香劲还没有过去,裹在里边的鲜嫩可口多汁的虾馅又滑入口中。真正是一种令人吮指回味的美食!

  虾卷的做法在台南有很多,惟有周氏虾卷做法最独特、最精致。它用新鲜的虾、猪肉、鱼浆配上芹菜和葱等为馅,然后包在猪肠膜中卷成条状,再沾上一层独家配方的粉后,下油锅炸到恰到好处,配上姜片,沾上芥末酱吃。虽说是油炸食品,可吃起来完全没有油腻的感觉。
  周氏虾卷已有50年历史。现今的老板,第二代掌门人周志峰,很有头脑,他保持了周氏虾卷的传统风味,用实在的美味征服众人,再靠引进的麦当劳的科学经营管理方式,把周氏虾卷的质量和声誉推向新高,成为台南小吃转型成功的榜样。

  台南的安平古迹多,小吃也多。看完古迹,日头已西沉,但仍觉余晖烤人。我正想着,如果有冰凉饮品该有多好。张教授跟我想到一块了,说:
  “我们去吃能消暑的安平豆花吧。”
  车到安平一条小街,哇!一家接一家豆花店,惟有“同记安平豆花”店门庭若市。
  还是老办法,他们排队,我们等座位。
  豆花随着冰镇过的凉气和淡淡的豆香端上桌来。洁白的豆花上有一层红豆沙。吃下去滑嫩爽口、香纯微甜,很快冰凉入心。其实,美食是要用心去领受的。

  环顾这不大的店铺,两幅有趣的以“豆花”为题的对联映入眼帘:
  “豆肴传世久,花育四方人”、“胜友常临仙味豆,清凉解渴有霜花”。墙壁上还挂有外国总统和名人莅临的照片。据说,这里的豆花(也)是“总统”待客之佳肴。
  与之形成鲜明对比的是周围的几家豆花铺,门可罗雀。我担心,他们能生存下去吗?
  台南朋友后来告诉我:“不用担心,存在就有道理。外地人往往慕名去挤同记豆花。本地人却专门选它附近的豆花店吃,口味差不多,又不拥挤,服务周到,态度也好。” 
  其实,同记安平豆花不是百年老店,没有祖传秘方,经营豆花的时间不长也不短30来年。店老板不姓同而姓黄,全名黄庆同。当年,两口子从台南县来到这里安家落户,起早贪黑,用古法磨制豆花,然后一人推一个小车,沿安平的大街小巷叫卖。

  黄老板特别注重豆花的品质,坚持选新鲜上等的黄豆为原料, 采用传统方式、独家配方、不加香精。至今仍拒绝使用转基因改良黄豆。 
  老板的勤劳和诚信赢来了同记的声誉和扩大,现在他们有自己的店铺,而且品种翻新,有传统的红豆豆花、时髦的柠檬豆花、好看的珍珠豆花等等,冷热均有。
  回到台南市区,华灯初上。路过度小月担仔面,张教授介绍:“这是台南最老的,排行第一的名小吃。”

  一周前,台南的郭先生请二哥嫂、陈太和我们品尝过度小月担仔面。这担仔面与成都名小吃担担面不同,无麻辣味,而以精制肉臊和卤蛋、虾仁的鲜香取胜。
  度小月担仔面称自己的发展史就是台湾小吃的发源史,学着台南孔庙门前的下马碑,在名片上打着“士、农、工、商在此闻香下马” 的招牌,口气可不小。关于它,有一段悠久的故事。
  度小月担仔面的店主并非姓度名小月。
  话说数百年前,福建漳州有一户洪姓人家,移民台南后,捕鱼为生。一百多年前,当时二十出头的洪芋头,苦于夏秋两季多台风,无法出海捕鱼维持生计,遂向同乡学得家乡面的做法,挑担叫卖,所以称之为担仔面,卖面是为了度过艰难的荒月故名度小月。
  这百年老店,至今已祖传四代:
  第一代洪芋头。挑担那年是清光绪甲午年(1895年)。
  第二代洪再来。接父担后在台南开店营生。
  第三代洪振铭。续父业,于1991年购地建屋开新店。
  第四代洪秀源。接手经营至今,在台北及世界一些大城市设有分店,并建“帆船牌”食品厂生产担仔面肉臊。

  回到成大宿舍附近,张教授还坚持在日本料理店请吃晚饭。日本料理的生鱼片、寿司、日式沙拉价格昂贵,与价廉物美的台南小吃相比,确实有天壤之别。
  东道主张教授操劳了一整天,其盛情和美意至今仍然留在我们的记忆里。
  台南的名小吃大多有数十年乃至百年的光辉历史,而且在残酷的现代竞争中依然生机勃勃。它有故事更有本事,才立于今天的不败之地。故事是老祖宗赏赐的,本事可就是自个儿努力挣来的。曾经在台湾电视上看到过对某成功人士的采访,其中有一段“只要用心,啥事都能办好”,这朴实简单的话语,我至今还记忆犹新。

  我又想念家乡成都的饮食了。异乡的美食吃起来让人新鲜激动,家乡的饭菜吃起来让人踏实亲切。人不管走到哪儿,还是觉得从小吃惯的家乡菜最好。
  天府之国闲适的川西文化孕育起来的享誉极高的成都名小吃,已成为成都乃至四川的一面招牌,如麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、韩包子、担担面、三大炮等等老字号名小吃,吸引着来自各地的游客前来品尝。
  但是,我和我的朋友们都有一个共同的感觉:怎么成都的小吃没有小时候的好吃了呢?
  一年前,曾在成都一家名小吃店向一位领班小姐请教这个问题。
  “现在吃的东西多了,人们的口味更挑剔了嘛。”
  领班小姐这话听上去好像有道理。
  外出走了一趟回来后,我反问自己:
  “台南小吃为什么今天仍然能在口味极高的市民中长盛不衰呢? ”  

  成都名小吃还有待于进一步提高。 成都各名小吃都有悠久的历史、辉煌的故事、雄实的基础。但是要在现代竞争剧烈的饮食行业中立于不败之地,出路只有一条,就是改进意识,走科学化、产业化和创新、求精的道路,只有这样, 才能保住来之不易的金字招牌的光辉,成为真正意义上的百年老店和不朽名牌。
  转赠成都餐饮业人士一句话:
  “只要用心,啥事都能办好。” 
  我们期待着,期待着将来有更精美可口的成都小吃呈现于世。
  -摘自郭开慧 《另眼看台湾》(四川大学出版社2008.2)

  
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