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冬日补爱红烧肉
华夏经纬网   2012-12-13 15:28:37   
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冬日补爱红烧肉(新浪配图 图片来源:昵图网)

  这些天,红烧肉俨然变成了网络上最热门的菜肴。那张被传了无数次的图片,看上去有些粗糙。土豆大概是下得太早,已经煮成了泥,看不出原本的形状。被土豆泥包裹的肉,认真看也不太看得出质地来。毕竟这种“爱心牌”红烧肉,和美食网站上精心经营自己的博主摆了盘、打了光、调了色的菜式不一样,只要有爱,看上去再像“汉子美食”,再不具有审美价值,那个随手拍下再吃的人,心里一定还是充满了甜蜜。想必那些被土豆泥包裹的肉块,在吃的人的舌尖一定会焕发出其他任何食物都比不上的神力,恐怕拿知名大厨精心拣选原料烹制的红烧肉来换,人家都不会愿意吧。

  红烧肉应该上溯到什么年代,实在有些难以考证。猪肉也好,酱油也好,酒也好,都是老祖宗厨房里出没了上千年的东西。纯红烧肉,不加土豆的那种,想来在老祖宗逢年过节的餐桌上应该是经常出现的。东坡先生写的“黄州好猪肉”,用酒慢慢熬煮,后世称作“东坡肉”的,严格说来,应该也属于红烧肉。只不过,“东坡肉”听起来比“红烧肉”境界要高很多,有文有典,不似红烧肉那样充满了家常气息。要是上网晒别人给自己做的爱心东坡肉,观感立刻变得很不一样。讲究的东坡肉,要从猪挑起,黑毛土猪好像比较受青睐,还要挑选够年头的绍酒,为了怕肉熬煮的时候化散,还要用稻草捆好,再用竹片在瓮底托好。颤巍巍把肉盛出来的瞬间,最有画面感,必须要打柔光,让人们看到润而盈的油光。

  在这锅最近红遍网络的红烧肉之前,名红烧肉也很多。一直到现在,父辈都牢牢记得“毛式红烧肉”,这好像也一度是各种湘菜馆的主打菜。他们吃的时候,也总是会津津乐道于“红烧肉健脑”。在他们那个年代,这种菜和“土豆炖牛肉”一样,都有强烈的象征意义,强烈到已经变成了生活中的一个部分。市售的湘式红烧肉大多不会加土豆之类实在的配菜,有些直接就只有纯纯的肉,有些会加些腌菜,口感更清爽一点。湘式红烧肉还会加干辣椒,肉皮比其他地方的略紧一些,大概是炸的时间会略长,咬口更结实。

  台北故宫里的红烧肉石,应该也算是名红烧肉。人们的兴趣总是很奇怪,对这些巧夺天工的东西有着不依不饶的热情。红烧肉石甚至比散氏盘、毛公鼎还要出名,去购买具体而微的塑胶纪念品的游客趋之若鹜。肉形石好像也是近些年藏石界的热点品目,还有造假贩子专门制作肉形石来混淆视听。藏家捧着一盘石头的红烧肉,也一样欢欣鼓舞,比捧着一盘真肉还要开心。不过,如果人们对红烧肉本身没有那么深沉的爱,应该也无从激发对长得像红烧肉的石头的热烈而真挚的感情吧。

  台湾最接近红烧肉的可能是“火空”肉,这个字不存于大陆的字典里,不过好在汉字象形,看样子大概也明白是怎么回事了。对只有肉碎的卤肉饭不满意的人,就可以选择“火空”肉饭:三线腩肉或者猪后腿肉,肥瘦相间,汆烫后加卤料包细细熬煮,肥肉入口即化,瘦肉不柴不烂,连带黏黏的汤汁一起舀出浇到饭上,配腌制的萝卜和酸笋丝,一大碗白米饭完全没有问题。“火空”肉饭经常会是很豪放地巴掌大的一块,总能够满足一般的壮汉,要拿来讨好姑娘,就有点问题,恐怕胃口平常的姑娘,吃不了几口就该放弃吃肉,主攻米饭了。

  肉当然是三线的腩肉最佳,肥与瘦错落有致,吃起来不会太肥腻,观感也美丽很多。配红烧肉的材料太多,可能最喜闻乐见的是土豆,不过笋块、百叶结、干豆角、梅干菜也都是好选择。那句被讲了太多遍的“无肉使人瘦,无竹使人俗”,指向的如果不是腌笃鲜,就是笋烧肉。豆制品和猪肉的味道互相生发,相当地有中国特色,尤其如果用炸豆腐泡来配红烧肉,咬一口会从嘴边流下油香十足的汤汁,又还不至于让人感到腻。如果一定要用土豆的话,千万记得要晚一点再下锅,下锅之后要及时用筷子戳戳,以免变成土豆泥红烧肉。

  很多红烧肉流派的固定套路都包含炒糖色,这样固然可以让肉经由化学反应有诱人味道,不过也可以复古一些,用酒酿的汁来调出糖色,会隐隐还有粮食酒独有的香味,还不会太甜,也是颇佳选择。而香料的话,非要加八角、香叶之类其实也不是不可以,只不过不要过量,不然就不似红烧肉而似卤肉了,香料会夺走猪肉原本的香味。

  当然,对于红烧肉来说,可能最重要的材料都并不是这些,而是要有爱,这样就算选材操作并不那么专业,也一样会让人感动。  (文/阿子)

来源:新浪尚品

 

责任编辑:雷葳

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