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换个吃“法”去咬春
华夏经纬网   2013-03-19 14:24:38   
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换个吃“法”去咬春

  全北京的法餐厅这会儿都推出了春季菜单,不妨跟着TimeOut,走进法国大厨们在雪白盘子上绽放的春天。

  法餐简史:舌尖上的大国崛起

  十几年前流行于网络的那部DV《清华夜话》里,一位才女说出了中国人的心声:这西餐,也就是法国、意大利。大抵是不错的。法国和意大利人论吃能把英美人甩几条街,但打仗的本事就正反之了。而法意这西餐双雄的关系,正有点像政治军事领域的美国和英国。

  论吃,只有法兰西和意大利占据过全球美食的霸主地位;而在国际关系上,当过全球老大的,唯二只有英吉利和美利坚。近代史上,英国最先发轫,成为日不落帝国。但原殖民地美国,在继承了新英格兰的精华之后,却甩掉了老大帝国的包袱,利用其更为优越的自然条件,后来居上,反而让以前的老大成了小跟班。在西方美食的演进史上,法国和意大利也是这样一对欢喜冤家。

  任何路径切入法国美食,都不可能绕开鹅肝这一看家美食。而这被法国人认为“可食用的黄金”,正是昔日被殖民史的血泪见证。当年法兰西民族的前身高卢人,不甘被罗马殖民统治,也曾自强不息、差点蛮族崛起,当年已经打到大罗马帝国首都的郊外,本来夜袭行动部署得十分隐蔽,但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队,由此罗马不仅击退了高卢人,反而把高卢正式吞并。鹅是罗马人的神明,于是等到高卢民族独立,第一件事就是把它们挖肝下锅——敌人的朋友就是敌人,看起来,全世界各民族的小心眼是一样的。

  公元九世纪中,法兰西正式成为民族独立国家。但此后六七百年他们的料理,还是认为是蛮族出品、上不了大台面。的确,那时候欧洲经济文化,唯工商业最早发展、文艺复兴最先开始的意大利马首是瞻,美食也同样是崇尚意国风情。而法餐与意餐之间的胜负手,也正是在一次两国联姻中反转的。

  16世纪,托斯卡纳贵族女子卡特琳娜嫁给法兰西国王亨利二世,把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。而自然气候更优越、国土更广阔的法国,取材条件远胜意大利,自此,法国料理开始登上大雅之堂。等到路易十四时期,法国成为欧陆第一号强国,法国菜也同样是“太阳王”励精图治,展示国力的重要手段。至今流行的Corden Bleu比赛及大奖,就是路易十四亲自创办、并亲任评委会主席的。

  18世纪末,法国大革命爆发,那个年代只要人民群众大叫三声“路灯”,王室和贵族就被吊到那里,成为照亮人类文明的火炬。但这记猛药也产生了正能量副作用——以前法餐只限宫廷菜拿得出手、乡土菜依然粗鄙不堪。这回流落民间的御厨们,成了普照人间饮食文明的火炬了。精致的做工与广泛的食材相结合,法餐成为法国向世界的一道重要输出价值,而这一价值最大的推广者,就是把大革命火种播遍西方世界的拿破仑。

  在那个年代,全欧美的上流社会,均以讲法国话、用法国货、吃法国菜为荣。各国王室的御厨,也有了不成文规定,必须是法国人。曾任英王乔治四世和俄皇亚历山大一世首席御厨的安东尼·凯莱梅,其所著《美食辞典》,集古典法国菜式之大成,至今仍被全球法餐乃至所有西餐厨师奉为圣经。而俄国沙皇把他从英国挖走,让英王吃得不爽,也是后来两国关系恶化、导致欧陆天平失衡,以至于在此后的一百年中战事不断的一条小小导火索。但亚历山大一世日后也遭了报应:他的重孙子尼古拉二世除了长相,几乎全是法国人,完全不具备民族情感的末代沙皇,对外战事失利、对内灭火无方,终究落得个国破家亡的命运。

  二战之后,法国彻底沦为二流大国,连骄傲的巴黎餐馆老板们,也对解放自己的美军挂出了“我们说英语”的牌子。而传统法餐礼仪被大大简化,多少和 “不讲理”的老美有关:最明显的就是,传统法餐有多少道菜就有多少副刀叉,从外往里用,美国人不喜欢面前摆那么多餐具,但一副刀叉到底也有辱每一道美味的个性与尊严,那就每道菜换一副。至于您喜欢餐前面包就菜吃,那就一直为您留到上甜点;您喜欢把牛排全切成块儿再慢慢吃,而不是按传统吃法吃一块切一块,也随便您啦。但如果您坚持要吃全熟的牛排或羊腿,侍者在尊重您选择的同时,多半会补一句:“我们家的肉真的很新鲜,牛排三五分,羊腿七八分肯定会适合您。”

  但现在即便是法国本土,有些过时的繁文缛节也改了。上述那本《美食辞典》中曾有规定,传统的一餐法餐,标准的一共十三道,依次是冷开胃头盘、汤、热开胃头盘、鱼、主菜、热盘、冷盘、雪葩、烧烤类及沙拉、蔬菜、甜点、咸点、甜品;至少也要七道,才算是正宗的法餐。而如今,七道菜就已经是法国国宴级别,大牌餐厅一般提供也就是四至五道式,按从冷到热、从轻到重依次上桌,而小酒馆基本就是头盘、主菜、甜点三道。

 

责任编辑:雷葳

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