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戏说中国菜四小菜系
华夏经纬网   2013-03-26 14:34:46   
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  饮食虽为小道,也有它自己的沧海桑田,亦能折射出江山气运,人世代谢,值得今人寻根探源。只是千古风流,英雄割据,俯仰之间,已为陈迹,抚今追昔,不胜感慨系之。

  以杭州菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因


浙菜龙井虾仁

  其一是宋室南渡,带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例,与同处江南的江苏、上海菜明显不同,浙菜糖用得较少,口味以咸鲜为主,就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久,八百多年后依旧在杭菜的名单上,此外《武林旧事》所载,曾被宋高宗称为“京师旧人” 的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”,都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔,如今自是踪迹难寻,滋味如何,只能任凭后人想象,却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。

  其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达,在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区,作为大运河漕运的起点,历元、明、清三朝直到民国年间,都是国家经济命脉所系,也是城市文明最发达的地区之一,餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。

  浙江聚山海江湖于一省,四季时鲜不断,物阜民丰;浙菜用料精细鲜嫩,突出本色真味,侧重清鲜脆嫩,重视火候,擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆,烹制河鲜海味独具巧思;风格秀丽清雅,不愧是江南饮食文化的重镇。

 

责任编辑:雷葳

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