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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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中国菜,系天下

  “这是一个豁大的话题!”

  从确定这个选题开始,就不断地听到周遭如此这般的感叹,无论是受访者,还是约稿人。

  的确,仅“中国味道”四个字,已经是可以说得天马行空、难拘一格了。而“八大菜系”,看似缩小了中国味道的论题,实则却更是蕴含丰富,非只言片语所能解。而我们的话题,就从这“大小皆中国”的菜系说开来……

  CHINESE FOOD

  中国菜,作为与法国菜(西方菜系)和土耳其菜系(清真菜系)并列的世界公认的三大美食体系,无疑代表着东方菜系的精髓。同时,中国菜亦有着明显的菜系之分,源远流长。

  就中国菜菜系的划分,按字典里的解释是,由各个地方的气候、地理、历史和风俗、特色演变而来的。更准确地说就是,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为大众喜爱的地方风味,称作菜系。

  据说一个菜系的形成,至少要经过300年的积淀和发展。那么,中国究竟有几大菜系呢?从历史的角度看,最初中国的菜系可分为四大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜(淮扬菜),这四大菜系的历史最悠久,后来浙菜、闽菜、湘菜、徽菜也慢慢出名,最终形成了我国的八大菜系。此外,在此基础上还衍生出若干如京菜、赣菜等准菜系。随着人们对美食需求的提升,相信划分菜系类仍会有继续增加的趋势。好事。

  划分菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。即“靠山吃山,靠海吃海”,这是形成菜系的主要条件。

  以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》讲道:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼,各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。

  另外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代美食家袁枚在其《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,做猪肚: “滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话· 治庖》中说得更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”

  到了清末,各大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:“各处食性之不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食——尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜。”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中足以窥见四大菜系之特色。

  说四大菜系也好,八大菜系也罢,甚至更多如当下的创意菜、融合菜等,都是体现人们生活水平提升的标志之一。就菜肴本身而言,每个菜系可谓各具特色,特点鲜明。因篇幅所限,只能简单罗列。

 

责任编辑:雷葳

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