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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  四大菜系

  鲁菜

  鲁菜创新无捷径

  在北京景泰桥附近的一幢安静整洁的居民小区里,我们慕名拜访了被誉为鲁菜泰斗、华夏国宝的王义均先生。

  刚出电梯,王老爷子已经迎出屋门,让我们顿有受宠若惊之感。老爷子为人谦和、精神矍铄、思维时尚、时代感极强,而且在我看来,他的所思所想已经超越了烹饪本身,达到了一种以烹饪的魂魄来诠释人生的境界,这也足以说明他为什么能培育出像大董、屈浩等早已享誉国内外的烹饪大师了。

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醋溜羊里脊攒它似蜜

  如这道“醋溜羊里脊攒它似蜜”一样,传统鲁菜总给人以朴实无华之感,而以大董为代表的创新菜品,却在味道上保存了地道,在形式上达到了极致。如其师傅王义均老先生所说:“鲁菜创新无捷径!”

  说起鲁菜,王老爷子这话匣子一开就收不住了。起源、发展、历史沿革娓娓道来,令人受益匪浅。

  王老上世纪1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年到北京,当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。1946年,经当时的北京名厨吴行官举荐,他来到当年名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒,从此迈出了厨师生涯的第一步,直至成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。王老的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等,而这些正是鲁菜最具代表性的当家菜品。

  

  鲁菜始发春秋

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烤鸭

  从历史发展的角度来看,鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国,南北朝发展迅速,经元、明、清三代被公认为一大流派。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗密切相关。山东是中国古文化发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜的种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外;水果的产量亦居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上;猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观,并且水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品如海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。山东的酿造业亦是历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,可以说为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

 

责任编辑:雷葳

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