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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  火功打造出的鲜香脆嫩

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芙蓉飞龙

  鲁菜的原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。总体来说,鲁菜偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。

  鲁菜对火功的要求很是严格,素有“火功在山东”之说,刀工技法多样、造型古朴大气、口味纯正、菜肴口感多呈现鲜香脆嫩,可谓“堂堂正正,不走偏锋”。

  可以说鲁菜是覆盖面积最广的地方菜,直接影响京津及东北三省,同时对其他菜系(如现代川菜的爆技法、淮扬菜的扒技法)技术工艺的发展亦有较大影响。

  

  最传统的菜系最创新

  随着餐饮业的不断发展,菜品创新一直是个热门话题,也只有创新才能使餐饮业更有生命力。王老爷子说,鲁菜创新没有捷径可言,只有把握好基本功、文化素养、寻找窍门、不断交流这四要素,才能做到创新的同时被大众认可。

  说到基本功,老爷子很感慨:“厨师是个勤行,不能偷懒,没有好的基本功,谈何创新?只有将厨房的各个工种都吃透,才能有的放矢地创慨造或者说创作出与众不同的菜肴。”

  “其实,从古到今,鲁菜一直都在不断地创新,只是大家没有感受到,或者说没有充分地认知鲁菜创新的精髓,譬如海参的制作方法,已经从过去的油乎乎、黑乎乎、黏乎乎这‘三乎’,发展成为诸多吃法新颖的看家菜了。”

 

责任编辑:雷葳

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