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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  背脊朝天,人皆可食

  很多人都说,粤菜最大的特点为花款多、味道鲜。没错,广州一直流传一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。可谓是天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。但随着时代的进步和人们对动物保护以及食品安全方面认知度的加深,有很多食材已经远离了粤菜的餐桌。这无疑是一种进步。人们也逐渐更多地关注如何烹制更健康、营养的美味,而不再是猎奇。

  不过,已经不再烹制的食材,并不代表烹制方法就同时消失。细说起来,粤菜的烹调方法有20余种之多,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、啫、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如 “煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。

  

  镬气烹出五滋六味

  烹制粤菜,讲究的是火候,尤重“镬(huò)气”。做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。力求清中求鲜、淡中求美。

  说到镬气,按字面上的解释,镬指的是烹制食物时所用的大盆,演化而来可以将其理解为锅,通俗地说就是“锅气”。可以定义为运用猛烈的火力保留食物的特有味道及口味,并配合适当的烹调时间,带出食材的精华,制成色、香、味、形俱全的菜肴。若更深一步解释的话,就是当恰当地烹调时,食物味道及口味的精华都被烹调出来,称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物,必须要利用猛烈的火力,并要快速地抛起镬里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过 200℃),便会发生焦化以及相关的反应等化学变化。此种化学变化所带给食物的气息,是可以愉悦人们在品尝食物时的心境的。但在我看来,镬气也是只可意会难以言传的。对烹调者和食客都是如此。

 

责任编辑:雷葳

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