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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  菠萝咕噜肉

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菠萝咕噜肉

  如果要选择一款粤菜中世人皆知的经典菜肴的话,那么我想非菠萝咕噜肉莫属了。可以说这道菜也是粤菜中西合璧的一个典范。我的很多出国交流厨艺的朋友就说,在国外,没有什么比菠萝咕噜肉更受欢迎了。

  关于咕噜肉的来历有诸多版本,但汤财教更倾向于下面这个说法:这道菜最早始于清代,那时候广州作为通商口岸,许多外国人到广州经商,他们喜欢吃酸甜醒胃的“糖醋排骨”,但是又吃不惯带骨的排骨。于是粤菜厨师便把排骨改成了五花肉,用原法烹制。此菜不需吐骨,嚼后可以“咕噜”地吞下去,因此人们就模拟此声将其命名为“咕噜肉”。

  至于咕噜肉的做法,汤财教说,现在很多粤菜酒楼、饭店已经不怎么做这道菜了,原因不明,但他却还将其保留在自己的餐单上,并且沿用古法,只是在盘饰上使其更具现代感,这又何尝不是一种创意呢?

  在选肉上,汤财教认为猪梅肉要比五花肉更适合烹制咕噜肉。所谓猪梅肉也就是猪的第四、第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉,肉中无筋,肥瘦相间。首先将梅肉切成菱形块,略腌入味后加鸡蛋液和湿生粉搅匀,蘸上干生粉。用中火热油,将梅肉块逐块放入,炸至金黄色,出锅沥去油。将料头(蒜蓉、青红椒角、菠萝块)、糖醋汁放入锅中,翻炒片刻,用湿生粉勾芡,再放入炸过的梅肉拌炒两分钟装盘即成。

  煲仔菜

  煲仔菜也是传统粤菜里不可或缺的代表菜式。但除此之外,又衍生出一种“新颖”的烹制方法——啫啫煲。啫啫煲的出现,也可以说是新派粤菜对传统粤菜的致敬。并且“啫啫煲”所受欢迎的程度可谓热烈,就如同它本身所发出的声响一样。

  用沙锅直接烹饪的菜式,都可以统称为“啫啫”,名字顾名思义,来源于上席时煲仔“啫啫”作响的声音。“啫啫煲”与其他的煲仔菜不同,后者是将菜肴先用炒锅烹至将熟,然后再放入烧热的煲仔中二次加温。而“啫啫煲”整个制作过程不上炒锅,都是在煲中完成的,火候与材料的新鲜程度是成败的关键。火一定要烈,要猛,这不仅是对厨师掌握其如何恰到好处出品的一个考验,同时也是对“煲”自身质量的一个考验,现在诸多酒楼在做这道菜的时候都把沙煲改良成了铁煲,我想除了铁煲能更加靠近炒锅所传达出的那种与材料相结合的优越感之外,沙煲在猛火的攻击下所产生的高淘汰率也是一个方面。

  汤财教说,烹制“啫啫煲”是绝对不能离开葱、姜、蒜的,葱必须是香葱与干葱(我们俗称小洋葱)的结合体,这两种葱结合所散发出的特有香味是文字难以形容的。在烈火把铁煲充分烧热后,下葱、姜、蒜爆香是“啫”不可替代的一个步骤,可谓无葱、姜、蒜而不成“啫”,这也是其特色之一。

  适合“啫”的原料非常广泛,几乎只要你能想得起来的都可以啫之,包括根茎类蔬菜。特别是需要爽嫩又需要入味的肉类原料更适合啫以食之,譬如黄鳝、排骨、牛蛙、鱼头等。

  烹制时,先要把沙锅烧热,然后下猪油,放进已经腌制好的肉料,再配以姜、葱等香辛料,有时候还会再加蒜子煨熟,最后下啫啫酱等调味。当热猪油遇到冷的酱汁,伴着啫啫的响声随香气入耳,掀起煲仔的盖子之时,口水已经快要流出来了。  撰文/胡元骏

来源:新浪尚品

 

责任编辑:雷葳

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