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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  四大菜系

  苏菜

  高雅醇香淮扬菜

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烟花三月下扬州

  都说“烟花三月下扬州”,其实扬州是个四季皆宜的地方。无论是阴雨、晴天,它都会给人以不同的感受。美,这个字被扬州诠释得淋漓尽致。无论是在瘦西湖畔徜徉抑或在何园、个园内驻足,再或者是穿越扬州狭长的古朴街巷、流连于古大运河边的长堤垂柳,风光和人文情怀无一不在打动着内心,即便是在市中心繁华尽显的地方,所感受到的也是那种波澜不惊的悠闲舒适。但相比这些,更打动人的是另一个美。嗯,没错——美食。

  吃,或许是扬州人最容易引起共鸣的话题,在坊间,倘若提到吃,再嘴笨的扬州人也能眉飞色舞地给你说道说道。扬州人爱吃、会吃的名声叫得山响自然是没办法的事情,谁让自古帝王们都偏爱扬州呢。

  从扬州说开去,论吃,终究要说淮扬菜。作为四大菜系之一,淮扬菜是唯一以非省级区域被命名的菜系,单就这一点来说,扬州人就十分的了不起。当然,准确地说,淮扬菜并非是因扬州一地而得名,但不能不说扬州是淮扬菜的精髓起源。

  因此,淮扬菜要扬州人来说才地道。细心的读者如果看过央视那部热播的《舌尖上的中国》,对吴松德和侯新庆两位淮扬菜烹饪大师一定不会陌生。吴松德是扬州狮子楼大酒店的创办人,其镇店名菜红烧狮子头在扬州几乎家喻户晓,在全国来说也颇具知名度;侯新庆作为北京中国大饭店夏宫的厨师长,技艺非凡,多次被指定跟随党和国家领导人出访。同时二位也是师兄弟关系,都拜师于淮扬菜特级大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕先生,一南一北相得益彰,为淮扬菜的推广与发扬光大做出了长足的贡献。

  

  美食自问出处

  提到淮扬菜,人们常用“品一勺水而知四海味”来形容,与其他菜系相比,淮扬菜似乎更具故事性,也更易引经据典。无论是《红楼梦》中提到的吃食,还是袁枚的《随园食单》等名著,所提到的吃食淮扬菜风味都尤为突出。

  还记得《红楼梦》中给人们留下深刻印象的 “茄鲞”吗?刘姥姥进大观园时吃到这道菜后赞不绝口。原著中的做法是:才下来的茄子,把皮去了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候拿出来。您瞧,做一碗“茄鲞” 所用的鸡及其他配料就有10种以上,大概唯有淮扬菜才能做到如此繁复、精细、奢华。

  

  浓郁的鲜活气息

  说到繁复、精细、奢华,有人会拿粤菜与淮扬菜相比。只是,二者似乎不可如此比较,打个不恰当的比喻,就如同海蟹与河蟹一样,各有所长。正如吴松德所说,因为扬州的地理因素,不南,不北,又可兼顾南北。淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点,如同剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲,南方人能吃到北方菜的浓烈,北方人亦能吃到南方的食材和细腻。

  淮扬菜不像川、鲁、粤菜那样,单凭一个字便可知菜系所代表的地域。对此,侯新庆说,淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。但也有广义上的淮扬菜之说,即由长江以南,江、浙、皖、湖南等地菜系组成。淮扬菜系的发展得益于隋炀帝下江都,带来了北方烹饪手法,融合江南本土鲜美的食材,最终在广陵(今扬州)起源发展,唐朝扬州富甲天下,淮扬菜可以说融合百家,又经过千百年各地演绎,形成了诸多小菜系,从中衍生出皖菜、浙菜等,形成后来的八大菜系。因此,广义上的淮扬菜的说法被菜系的细分而取代,逐渐不被认可了。

  说到淮扬菜的鲜,鱼虾类的菜肴是令人叫绝的。江河湖里的鲜活水产因时节不同而选择烹制,但相对来说还是以河鲜居多。注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味,某些红烧菜也会有浓郁的气息。

 

责任编辑:雷葳

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