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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  当家菜

  狮子头

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亦古亦今的红烧狮子头

  在淮扬菜里,最著名的菜莫过于狮子头了。很多人都认为狮子头的做法很简单,像北方的四喜丸子,只需将猪头剁碎或用绞肉机绞碎,加入葱、姜、料酒和盐调味,用油炸或清炖就行。其实不然,这里面的学问大着呢。

  以烹制红烧狮子头闻名的吴松德说,其实在几年前,扬州当地已经几乎没有酒店食肆烹制狮子头了,原因就是它的加工工艺太过繁琐,成本极高,而售价贵了又不被大众认可。当时他就琢磨,不能让这道淮扬菜的传统名菜就这么没落了,于是与他的厨师团队以及多位淮扬菜的烹饪大师联手研发,不仅将红烧狮子头一举普及成了其镇店名菜,同时自此狮子头在扬州又成了家家酒店必有的一道菜式。

  吴松德烹制的红烧狮子头,可以用“惊艳”来形容。器皿是一个特制的鼎,端上来硕大的狮子头如同古典园林中石狮子的头一般威武。一个一斤六两,分量绝对够足。他认为真正的狮子头,其形就应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,这样吃起来才过瘾。

  在原料上,吴松德几经试验,认为黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭配最为完美,而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开,根据季节不同,肥瘦肉的比例随时增减。然后先分别批成片、再粗切成丝,再细切成丁,其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切,一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时,要想把这堆不“团结”的肉末抱成团,就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此往复,直到不散。再双手抱着它,汆到开水锅里去,外面一烫。当然,千万得用最温柔的小火,汤头始终似开非开的。

  这些还算不上什么,狮子头真正让人佩服的是在调味上,尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经6小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等,乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别,或浓或淡,如水调墨、画着色。

  把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上,再放上一点儿盐,用手顺一个方向搅拌,汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故,这肉会有点儿黏性,这就叫做“上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序,没个几年的功夫也是难以完成的。

  说到狮子头为何不能做得小一点,吴松德说,完美一道菜,不能随波逐流,他想要把这种狮子头打造成如北京烤鸭般的态势,吃就吃它个过瘾、满足。

  与之相比,侯新庆拿手的清炖蟹粉狮子头就随和了许多,个头中规中矩,尤其适合一个人赏味。侯新庆说,清炖蟹粉狮子头的制作工艺更加严格,在精严选肉、细切粗斩、拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面尤为讲究,尤其是汤头最为关键,狮子头煨煮定型的汤因为油大,要弃之不用,而最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤,烹制出的“清炖蟹粉狮子头”要肥而不腻,酥嫩鲜香,入口即化。同时要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备,其中绝无半分油、糖、酒之类的粉黛之气,吃下去之后口感绵滑,不能有半点肉渣的感觉,要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。

  的确如此,听完二位的讲述,我不由得想起之前吃到过的狮子头。如果火候欠佳,狮子头就成了“油球”,腻到你误以为入嘴的是机油滤芯;要不就迎风即倒,用筷子或汤勺一戳就瞬间支离破碎,连残局都难以收拾;要不真的把油水榨尽,连仅存的肉味都吃不出来,如同嚼蜡。

  看来这狮子头里的学问,真的大得很啊。

 

责任编辑:雷葳

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