旅游 食尚地带 大陆
四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
字号:

  

  北法烹南食

  说起淮扬菜制作之法,经过侯新庆和吴松德两位淮扬菜烹饪大师的讲述,其菜系特点也愈发鲜明起来。

  其一是原料以鲜活为主、菜肴选料严格。淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔,古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸,相传大禹曾至境内治水,“使淮水永安”,市名即淮水安澜之意。正像那悠悠的淮水,淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鱼回鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。

足见功底的文思豆腐
足见功底的文思豆腐

  其二是刀工精细、菜肴形态美观。都说扬州有著名的“三把刀”,厨师的切菜刀即为其一。可以说,四大菜系中淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精妙的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品一般。

  其三是注重本味、清淡适口。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,因而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

  其四是讲究火工、擅长炖焖烧煮。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。像著名的蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等淮扬名菜都是以炖焖烧煮为主的。这也正应了吴松德所说,“热度三分鲜。淮扬菜对温度的要求很高,不同的菜肴、菜品的要求都不一样,炒菜要在70℃~80℃、炖菜和汤煲要求100℃,如果菜肴的温度达不到要求,菜的口味、口感就会大打折扣”。

  还有一点就是,淮扬菜的制作就像写诗作画,有着浓厚的中国传统文化底蕴,慢工细活才能达到高雅醇香的境界。更多的时候,淮扬菜就像扬州人的性格一样,并不是那么直白和外显,往往是以点滴间甚为妥帖的小心思打动人,是一种温润的美。

 

责任编辑:雷葳

共16页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·戏说中国菜四小菜系
·去大明湖畔探寻济南的名小吃油旋
·游荡京城使馆区 不出国门吃遍洋餐
·换个吃“法”去咬春
·传统美食 细水长流的茶泡饭
·海南岛的水果有哪些 不能错过的海南特色美味
·不时不食:冬笋鲜味正浓
·美味刀鱼的前生今世
·三月里的醉美汤煲
·走街串巷 厦门美食发现之旅
·又到河豚鲜美时
·佛跳墙:一煲集尽荤食精华
·从来佳茗似佳人 春天问茶到江南
·好汤,一路向西
热点热线
  更多
    从冬天就开始盼啊盼春天,当满眼的花朵在阳光中跳跃的时候,终于深深吸一口气,闻闻那属于春天花朵的清香,...
    花飞草长,浅草泛绿,春天,各种花卉相继盛开。清明的到来,让繁忙的人们有了喘息的机会,利用假期和朋友们...
两岸导航
   
各地热点
  更多
·公交地铁明年实现一码通乘
·台青助力福建乡村振兴
·九百余台资企业落户上海 两岸技术性人才展
·陕西2019年新生秦岭大熊猫宝宝全国征名
·“激扬青春·创梦榕台”海洋经济创新创业大
·首届“两岸青年乡建乡创培训班”结业 台青
·14省份公布前三季度GDP 京沪人均可支配收入
·世界互联网大会观察:5G融百业,应用绕身边
·厦门举办影展见证杏林(集美)台商投资区三
·第十届世界惠安泉港泉州台商投资区同乡联谊
热点排行
   
甘肃戈壁湿地水天相映景色引人流连
端午假期杭黄高铁发客6.75万人次 不断
圆明园百余出土文物首次公开亮相
瑞丽口岸出入境旅客突破1700万人次
杨莉:积极发挥政府引导 把乡村振兴落到实
“十五月亮十五圆”:元宵夜月色婵娟 赏月
南平延平区四举措加大旅游品牌创建工作力度
西林县大力发展乡村旅游效果好
中国•敖汉第三届温泉文化旅游
呼伦贝尔采取八项措施助推2016年旅游工
  精彩视频   更多
---华夏经纬网版权所有---