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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  北法烹南食

  说起淮扬菜制作之法,经过侯新庆和吴松德两位淮扬菜烹饪大师的讲述,其菜系特点也愈发鲜明起来。

  其一是原料以鲜活为主、菜肴选料严格。淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔,古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸,相传大禹曾至境内治水,“使淮水永安”,市名即淮水安澜之意。正像那悠悠的淮水,淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鱼回鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。

足见功底的文思豆腐
足见功底的文思豆腐

  其二是刀工精细、菜肴形态美观。都说扬州有著名的“三把刀”,厨师的切菜刀即为其一。可以说,四大菜系中淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精妙的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品一般。

  其三是注重本味、清淡适口。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,因而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

  其四是讲究火工、擅长炖焖烧煮。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。像著名的蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等淮扬名菜都是以炖焖烧煮为主的。这也正应了吴松德所说,“热度三分鲜。淮扬菜对温度的要求很高,不同的菜肴、菜品的要求都不一样,炒菜要在70℃~80℃、炖菜和汤煲要求100℃,如果菜肴的温度达不到要求,菜的口味、口感就会大打折扣”。

  还有一点就是,淮扬菜的制作就像写诗作画,有着浓厚的中国传统文化底蕴,慢工细活才能达到高雅醇香的境界。更多的时候,淮扬菜就像扬州人的性格一样,并不是那么直白和外显,往往是以点滴间甚为妥帖的小心思打动人,是一种温润的美。

 

责任编辑:雷葳

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