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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  当家菜

  拆烩鲢鱼头

慢工出细活的拆烩鲢鱼头
慢工出细活的拆烩鲢鱼头

  淮扬菜中著名的“三头”宴,除了蟹粉狮子头、扒烧整猪头再有就是拆烩鲢鱼头了。扬州老话讲:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州的大花鲢,胶汁多,肉肥茸,没有土腥气。

  做这道菜之前,侯新庆特别演示了一下鱼头的“卸骨”大法,短短几分钟,就将鲢鱼头中80根鱼骨拆完,而鱼形不散,很是了得。

  侯师傅还特别传授了一下烹制方法,将去骨的鱼头放入碗内,加入姜、葱、料酒、胡椒粉再上笼蒸半小时取出。取出的鱼头肉用开水浇几遍,以便更好地去除鱼腥味。此后,净锅上火倒入色拉油烧至五成热,放入葱段、姜片煸香后,拣出不用。锅里放吊好的鸡清汤,接着放入虾子,烹入绍酒,放入笋片、香菇片,用精盐、白糖、味精调好味。将鱼头肉一起放入锅中,用小火烧约10分钟,将鱼头肉放入围有菜心的盘中,汤汁用湿淀粉勾薄芡,淋入葱油,推匀出锅,连汁带配料浇在盘中鱼头上,最后撒上胡椒粉,即成。特点是皮糯腻滑,胶浓脂厚,鱼脑肥嫩,营养价值极高。因为鱼头已经无骨,吃的时候用匙而不用筷,特别过瘾。

  在主食上,如果说有一道菜叫响了一座城市,那就非扬州炒饭莫属了。吴松德对扬州炒饭有着独到的见地,他的扬州炒饭独门秘笈有三个关键点,其一是米,扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米,籼米与它最投契,只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米,煮的方式便需舍弃,米先入水浸泡3小时,再上笼蒸熟,油拌、冷却后,方可进入炒的步骤。

  再者,鸡蛋要三加一,也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件,选用普通的鸡蛋亦可,只是之外还要加入一个鸡蛋黄,这样炒出来的饭,蛋与饭、金裹银,才有质感。

  最后,三主九从不能少,炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉,保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助,这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。

  烹炒出锅的扬州炒饭,喷香扑鼻,粒粒金黄,真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋,好吃的紧啊。

 

责任编辑:雷葳

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