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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  四大菜系

  川菜

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花椒

  百菜百味最川菜

  在中国的八大菜系当中,川菜一直是味型最多,也是最有特色的民间菜。如果说鲁菜是一位高贵典雅的贵妇,淮扬菜是一位秀丽轻盈的仕女,那川菜便像是一位热情奔放的姑娘,以她火辣辣的动感和活力让人一见钟情。那么,到底是什么原因形成了川菜独有的味道,而它的神奇之处又体现在哪里呢?对这些问题,中国烹饪大师史正良先生应该是最有发言权的。

  出生于四川梓潼县的史正良,是当今川菜的领军泰斗级人物。如今在诸多川菜馆流行的“鱼香虾球”“松果松鼠鱼”“东坡素肉”等菜品都是史老首创并传播开来的。

  对于如何给川菜定义,史正良说,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并具有别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,这应该就是川菜的基本特征了。

  

  巴蜀之地融合之菜

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仅是这调味料,于川菜中,已是味型各异。

  川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代有了较大的发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜烹调以深刻影响,使之更加丰富。新中国建立后,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。

  究其川菜的形成与发展壮大,史正良认为有三个原因。一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广,既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌,还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

  二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳” “野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传,长盛不衰。

  三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味” “北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

 

责任编辑:雷葳

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