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四大菜系的沧桑味道
华夏经纬网   2013-03-28 14:56:49   
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  数十种味型造就川味灵魂

  提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,对此,史正良说,其实麻辣只是川菜中的一小部分,目前已经被公认的味型就已达23种之多,之外又衍生出了近30余种味型,所以说川菜的神奇之处就在于味的变化多样,味是川菜的灵魂。

  就基础味型来说,川菜有麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸7种。在这7种基本味型的基础上,可在川菜烹饪过程中,运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化出各种复合型的味道。如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型……因此,说川菜只有麻辣是不准确的,但说麻辣是川菜的基础,这一点史正良还是基本认同。他也举例说,像脍炙人口的芙蓉鸡片、鸡豆花、溜鸡丝、溜鱼片等都是与麻辣不沾边的经典川菜。

  

  “让你随时受不了的”川烹之法

  在烹调方法上,史正良说,川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等近40种之多。在口味上尤其讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚而著称。历来有刚才提到的七味(麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸)与八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。

  同时,史正良特别强调,火锅和小吃亦是川菜的重要组成部分。但独具代表的重庆和成都火锅又似乎分成了两个派别。有相同也有差异,这里面的关系很微妙。

  都是麻辣,但重庆火锅的麻辣是浓烈的,直接的,上来就直奔主题,套用一句网络喜感十足的词,“让你随时受不了”,而成都火锅的麻辣则是循序渐进的,一点点试探,一点点深入,会让你有一个适应的过程。若文艺一点说,重庆火锅的形容词是粗犷、豪放、追求自然与原生态,而成都火锅则是细腻、婉约,有着深厚的底蕴。

  问及史老川菜在烹饪中最注重什么的时候,他感慨地说,选料、刀工、调味、火候仅仅是基础,厨德与自身的修养提高从某些角度来说更为关键。

 

责任编辑:雷葳

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