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京城酱园-六必居

    为什么要在这里特别谈到六必居酱园店呢?因为它是山西商人一手创办起来,并得以成功发展为历史最久、声誉最显著的京城老字号。
 
    相传在明朝中叶,山西临汾西杜村的赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟在“学而优则商”观念的指引下,跟随着浩浩荡荡的晋商队伍,开始追寻自己的“淘金梦”。他们不辞劳苦走到了京城,惊喜地发现天子脚下的北京城如此奢华,王公皇戚、名门望族比比皆是,这些人在生活上极为讲究,越是奢华、稀罕的东西,就越受他们的欢迎。北京城内的平民百姓在吃喝穿戴等日常生活上也互相攀比,“追求时尚”,毫不马虎。这里经商的生意人纷纷投其所好,专挑奢侈高档的商品经营,这样不但利润大,而且买的人也多,自然更容易发财。
 
    赵氏兄弟三人独辟蹊径,开了个小杂货铺。小店所卖商品看上去虽然很不起眼,但居家过日子却谁也离不开。俗话说“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,三兄弟的商号里除了茶以外,其他六样东西都卖,正因为如此,他们才恰如其分地给商号起了个名字叫“六必居”。谁曾想这名字竟然能响亮地叫了四百多年,当年的小店终于发展成为北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家老字号。直到今天,这个由山西商人创立的字号招牌依然高悬于厅堂之上,尽管店里经营的内容还是那么普通,但就是这种质朴无华的风格挽留了几代人对老店的青睐,其店内高悬的金字大匾,相传也是明朝大学士严嵩所题写。当时的同行又有谁能想象到这异乡的三兄弟会创造出这样的奇迹呢?
 
    六必居最出名的是它的酱菜,有十二种传统产品:稀黄酱、铺林酱油、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和糖蒜。这些产品都是色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸淡适度,成为老百姓居家的必备小菜。它们的原料都有固定的产地。比如自制的黄酱和甜面酱,其黄豆就选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店——这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大;而白面则选自京城西面的涞水县,是一等小麦,这种小麦黏性大,老店自行把它加工成细白面,就非常适宜制作甜面酱。另外,六必居制作酱菜,有一套严格的操作规程,一切规程,都由掌柜一人总负责。比如酱的制作,先把豆子泡透,蒸了,拌上白面,在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩十至十五天,然后拉成三条,剁成块,放到架子上码好,用席子封严,让其发酵,在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。如此精心细作二十一天,酱料才算发好。正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的独特味道和值得信赖的质量。似乎从一开始,六必居就深知“以义制利”的行商准则,他们以始终信守的道德规范为自己铺平了一条通往成功的大道。
 
    六必居在经营管理方面也有一套独特的办法。老店几百年来的经营经验,有一条就是,任何人都不准超支或长支店内的资金,对外经营也从不欠款。店内明确规定,东伙不能借贷银钱,倘有借贷,为管事者是问。另外,银东提取钱文随时扣除,伙计提取钱文,临回家时需要还清;银东按五厘定支,伙计按六厘定支,自定支后,不得越支;还规定银东提取银两按两季开付,不准早提。在用人方面,六必居规定,店内坚决不用“三爷”,即少爷、姑爷、舅爷,这一点可不容易做到。在当时的环境中,可以放下传统观念的包袱,大胆启用家族外部优秀人才,可见六必居的远见卓识。
 
    六必居自己发财致富,从没有忘记自己的根还在老家山西。他们带领大批临汾的父老乡亲到京城老店里给予他们致富的空间,使乡亲们也能一睹京城的风采,故前店柜台多是山西临汾、襄汾县人。
 
    明代一位山西著名商人王现说过这样一段话:“夫商与士,异术而同心。故善商者,出财货之场,而修高明之行,是故虽利以义制,名以清修,天之鉴也。”六必居的代代传人正是把修德之行与取利之途间的关系洞察得非常透彻,境界标立得又那么高远。他们具有远见卓识,没有在利益面前丢弃了为商、为人的根本。尽管饱经沧桑,却历久不衰,凭借老店优质的酱菜和科学的管理创造了良好的信誉。有了这样的忠诚和信义,六必居才会在风雨之中走出了四百年的辉煌。 (自孙建中《诚信晋商》)
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