文化 古今杂谈
王羲之养鹅,难道是为了吃吗?
华夏经纬网   2017-12-21 16:22:53   
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    是东晋名流王羲之让鹅在中国文化中变得重要起来的。

  南朝人虞和记载说有个道士养了十几只神采奕奕的鹅,王羲之听说后第二天大清早就赶去观赏,一见之下赞叹不已,表示要出钱买下这群鹅,可怎么加价也无法打动道士。道士也是个文化人,说自己早就想请人书写《道德经》,如果您能写两章给我,我就把这群鹅全部送给您,王羲之高高兴兴照办,然后带着几笼子鹅回家赏玩去了。《世说新语》记载了另一个他和鹅的故事,说会稽有个孤居的婆婆养了一头善于鸣叫的鹅,王羲之想出钱买人家却不卖,王羲之就约朋友一起去欣赏这只特别的鹅,婆婆听说有贵人要来家里做客,为招待客人就宰了这只鹅做成食物款待客人,让王羲之遗憾不已。因为唐太宗李世民对王羲之格外推崇,《晋书》中对这位“书圣”也是浓墨重彩写了一番,在正经的为官经历之外,把上述两则趣事也一并写在其中,算是中国史书上最有名的鹅了。

  王羲之为何这么痴迷养鹅、赏鹅?有两种解释,一种是宋代以来流行的文艺说法,宋代人说王羲之养鹅是为了观察鹅的各种动态,从中琢磨执笔的技巧,比如从鹅颈的姿态体悟悬手转腕的方法,用鹅掌划水的动态理解运笔的关键等。还有一种是现代史学家陈寅恪的观点,他认为王氏家族的人多信奉当时的道教流派“天师道”,王羲之和许多士族名士一样流行吃硫黄、英石等炼制的“五石散”之类所谓“养生丹药”,吃药以后会出现身体燥热等各种中毒症状,而古代道士认为鹅肉可以帮助解毒祛热,王羲之、道士等很可能是为此目的才热衷养鹅。这种考证颇有几分道理,只是这样一来王羲之和鹅的故事算是落入焚琴煮鹤、大煞风景的境地了。

  在宋代《右军赏鹅》成为图画中表现的题材,如宋末元初的著名文人画家钱选的《右军赏鹅图卷》描绘在树林掩映的水榭中,王羲之一只手搭在栏杆上观赏两只白鹅徐徐游动,远处是雾霭山林和隐现的村庄。这件作品在乾隆年间进入皇宫,是乾隆皇帝最为喜欢的绘画作品之一,曾几次展玩欣赏,题了好几次字,盖了好些个鉴赏印章,民国初年末代皇帝溥仪从故宫私自带出后赏给溥杰,后几经辗转由著名鉴藏家王己千售予美国大都会博物馆。

  王羲之、道士、老妇饲养的家鹅的祖师是野雁,中国绝大部分的是地方鹅种都起源于鸿雁,大约在三四千年前已经开始驯养,目前的主要品种有狮头鹅、太湖鹅等。只有新疆伊犁养殖的伊犁鹅比较特别,它属于欧洲鹅系统,起源于灰雁,《塔城县志》记载清朝乾隆三十一年(公元1766年),当地就有人养鹅,推算已有两百多年的驯养历史,估计最早是中亚人传入的鹅种或者是当地驯养了飞来的灰雁吧。

  辽宁东沟后洼遗址出土过滑石做的鹅雕,已经有五千年以上的历史,但是还无法判断是否已经开始人工养殖,安阳殷墟妇好墓中出土过3000年前的一只玉鹅,后人猜测或许是南方的部落进贡的。鹅是水边的生物,所以江南、华南养得多,吃的历史应该很悠久。但是上古时那里的文字不发达,没有得到记录和传播。关于鹅的吃食的记录最早来自文化发达的政治中心所在中原地区。春秋时期的《左传》第一次提到了“鹅”这个字,《周礼》记载的王室饮食规范有“牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜瓜”的说法,吃雁肉(可能是野雁、家鹅或鸭肉之类飞禽之肉)要配以麦饭。《管子》里有“鹅、鹜之舍”的记录,可见春秋战国时期中原已经开始人工养鹅了。

  南方养鹅的地方很多,鹅湖、鹅山、鹅岭、鹅城之类地名各地常见。在中国文化中鹅出风头要在魏晋之后。南北朝时北方士族过江,对江南的风物有了新鲜直接的认识和记录,出现了许多描写鹅的诗文,王羲之赏鹅的故事也是这一时期才诞生的。

  在中国和欧洲,鹅肉都比较常见,吃鹅肉有记载的最早是4000年前的埃及人,他们发现野鹅在迁徙之前会吃下大量食物以备长途飞行,这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美,肝脏肥大,于是他们想到可以给家鸭强行喂食使鸭肉变得更加肥美好吃,他们还喜欢小罐中储存鹅油和油腌制的鹅肉。古希腊人、古罗马人从古埃及人那里学会了养鹅吃鹅,并刻意催肥以便品尝美味的鹅肝,常用鹅肝配着无花果一块吃,这种吃法也随着罗马人征服欧洲的步伐传入西欧、中欧各地。中世纪的时候法国西北的阿尔萨斯省与西南部马耶讷省等地乡村人家养鹅,除了直接吃鹅肉,还制作鹅肝、鹅肉酱搭配面包食用,算是一种乡村美食,逐渐在各地传扬,等到路易十六时期鹅肝进入皇宫,皇帝对此评价甚高,于是乎在权贵中流行起来,之后在民间也大为流行。

  现在法国人做鹅肝酱的讲究挺多,用的是法国本土的三种地方鹅种——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅,先在户外空间自然环境中放养大约十二周,以后移到凉爽的室内空间,使用特别调制的玉米浆等进行为期四周、每天三次的强迫喂食,将鹅的胃完全撑满,如此它们的肝就被催肥催大,要比正常鹅肝肿大 6至10倍,其实就是活鹅体内的 “脂肪肝”。在法国既可以买生鹅肝、煮熟的鲜鹅肝吃,也可以购买保存期限更长的罐头鹅肝。相比之下,鸭子比鹅饲养效率高,生产量较大,所以鸭肝价格较低,在法国鸭肝制品的消费量已经远远地超过鹅肝。此外还有用类似加工手法制作的鸡肝、猪肝或多种肝混合做成的酱。

  与法国人对鹅肝热衷相映成趣,鹅掌在中国一度也是奢侈品。鹅掌最早登上高级宴会是在唐代,唐中宗时韦巨源升官后循例举行“烧尾宴”宴请皇帝,其中有一道称为“八仙盘”的菜据说就是把烧鹅剔成头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝八部分,分别放在八个有仙人图像的盘子里。

  如今,鹅掌已经远远不如鸡爪流行,被人们称为“凤爪”的鸡脚因为现代养鸡产业规模巨大,有充足的供应,之前江南、四川等地厨师把烹制鸭掌的方法运用到鸡爪上,制作出各种口味的泡椒凤爪、卤鸡爪、蒸鸡爪都风靡全国。(周文翰)

来源: 北京晚报

 

 

责任编辑:虞鹰

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