月饼由胡饼演变而来？ 明朝时成中秋节日食品

　　唐朝

　　中秋节还不是官方节日

　　虽然我国中秋祭月的传统始于周朝，但在唐宋以前，从朝野至民间，只有祭月或赏月的习俗，并没有以特定节日的形式把中秋节固定下来。

　　此前盛传两种说法，一说中秋节始于唐代，另一种说始于宋代，两种说法中最常见的根据是《太宗纪》里记载的：“八月十五为中秋节，三公以下献镜及承露盘。”可是新、旧唐书和宋史里的《太宗本纪》，都没有这句话，若中秋节是一项官方节日，唐书和宋史怎么会都不提及呢?

　　不过《唐会要》和《册府元龟》中记载的千秋节，倒是与中秋时令相近。�栽�十七年，宰相张说呈上《请八月五日为千秋节表》，以祝贺唐玄宗四十五岁生日。这个辞藻华丽的马屁，深得皇帝的心意。此后，玄宗生日便成为了举国欢庆的千秋节，而这里恰好提到了“月惟仲秋”这四个字。天宝七年，千秋节改称天长节，这个节日还东渡日本，在奈良时代和明治时代，天皇生日就称为天长节，直到1948年改名为天皇诞生日。

　　安史之乱爆发后，天长节苟延残喘了一阵，最终被废止，此后每年的“月惟仲秋”，人们常常自发回忆起代表着大唐盛世的千秋节。在唐人的记忆中，它是每个普通人都能感受到的盛世繁华。

　　因此有人认为，千秋节被废止后，民间就开始用中秋节来填补这个空白。不过可以肯定的是，至少唐朝时中秋节还不是官方节日，即便民间有中秋赏月习俗，其影响远不能和唐代官修《艺文类聚》等文献明文记载的元宵、寒食、端午等节日相比。

　　“前世”

　　月饼由胡饼演变而来？

　　此前流行的两个和月饼有关的唐朝传说，一个是讲唐高祖李渊与群臣欢度中秋，吐蕃商人应景献上了胡饼，高祖指着天上的圆月道，“应将胡饼邀蟾蜍”，随即把饼分与群臣共食。另一个传说则大同小异，换了人物而已，唐玄宗与杨贵妃正在赏月吃胡饼，玄宗嫌胡饼的名称不好听，贵妃则随口说了一个更优美的名字“月饼”。

　　但既然唐朝时中秋节还不是一个正经节日，又哪里会衍生出中秋赏月时必吃的月饼呢？何况，胡饼这玩意儿，本就是唐朝的日常食品，春夏秋冬都吃得，跟中秋没有关系。

　　要说当时中国的饼食，有好几种，汤饼就相当于咱们现在的疙瘩汤，蒸饼顾名思义，是蒸熟的面食，而胡饼则是烤熟的。根据史料记载，胡饼是西汉张骞出使西域后传入中原的。汉朝时的胡饼，上边一般撒着芝麻，用炉子烤熟，个头还不小，有点类似于现在新疆的馕。

　　胡饼开始盛行的记载见于《续汉书》， “(东汉)灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”根据《晋书》，王羲之也爱吃胡饼，他在别人上门提亲时，居然“坦腹东床啮胡饼”。

　　到了唐朝，胡饼更加风靡一时，大诗人白居易还特意作了一首诗《寄胡麻饼与杨万州》，来描写胡饼的“面脆油香”。那个时候的胡饼，还出现了带肉馅儿并且烤熟的“古楼子”和蒸熟的“蒸胡饼”。唐人张�|的《朝野佥载》还记述了一个故事，令史出身的张衡，因看见路边摊贩兜售新鲜出炉的蒸胡饼，就买了一个，于马上食之，因为影响仪容被御史弹劾，遭到女皇武则天的贬敕而丢了官。

　　不单唐朝文人官吏爱吃胡饼，皇帝也吃这个。《资治通鉴》记载，安史之乱爆发，唐玄宗在逃难途中没来得及吃饭，还是杨国忠去集市为他弄来胡饼充饥。所以你看，他在落魄时吃的食物，哪里还有闲情逸致安一个“月饼”的称呼，并且将之流传后世？

　　直到宋代,胡饼依然是深受人们欢迎的食物之一，宋代胡饼在民间的流行程度不亚于唐代。《东京梦华录》中记载了开封胡饼店的盛况:“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油�P、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。

　　而《东京梦华录》也是已知的最早将中秋作为一个独立条目加以记录的古籍。“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。”由此可以推测，无论有没有被官方确认，中秋节在北宋已成为大城市居民全体参与的欢乐节日。一些北宋时的中秋习俗，就已经和现在相当。

　　宋朝

　　月饼还不是中秋专属

　　那么，中秋节吃月饼的习俗源自宋代吗？我们来看一看关于月饼的另外一个说法：唐僖宗曾在中秋节命御膳房用红绫将饼包裹起来，赏赐给新科进士。于是到了北宋的时候，这种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，后来流传到民间，俗称“小饼”和“月团”。

　　且不说唐朝有没有中秋节，即便有，而皇帝真的恰好在这一日给进士赏了饼，那也和中秋吃月饼的习俗没多大关系。恰好在中秋赏赐的饼，和只在中秋节吃的月饼，还是有区别的，何况并没有任何其他文献证明，唐末五代延续了此次中秋赐饼的规矩。

　　北宋倒的确有小饼，苏轼有一首《留别廉守》，其中一句“小饼如嚼月，中有酥与饴”将“月”与“饼”联系在一起。请注意，这是苏轼告别廉州太守张左藏时所写的一首留别诗，而不是坊间盛传苏轼作了一首什么《小饼》或者《月饼》。虽然诗里的小饼，从形制和口感与现代的月饼已经接近了，但它是指宴饮常见的食品，与中秋节还是没啥关系。

　　在北宋，除了胡饼、小饼等等，还有种炊饼，也挺有意思。以北宋为故事背景的《水浒传》，第二十三回“王婆贪贿说风情，郓哥不忿闹茶肆”中讲到武大郎卖炊饼。这里说的炊饼，不是烧饼，不是煎饼，而是蒸饼，扇笼就相当于蒸笼。北宋吴处厚著《青箱杂记》中解释道:“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”原来是为宋仁宗赵祯避讳，才将蒸饼统统称为炊饼。宋末元初周密的《齐东野语》里也有对应记载。

　　这个周密，不光写了《齐东野语》，他还作了《武林旧事》，专门回忆南宋临安的城市风貌。卷六《蒸作从食》列举了不少“蒸作”类食品，其中就有“月饼”这一项。吴自牧的《梦粱录》也是描述南宋临安习俗的古籍，卷一六《荤素从食店》中也有“菊花饼、月饼、梅花饼”这些名目。只是，这两种记载都没有把月饼与中秋节联系起来。《梦粱录》还说月饼是“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”，也就是说随时随地吃得到，并不限于中秋。

　　明朝

　　终于成为制霸全国的中秋节日食品

　　因此南宋时月饼虽然已经出现，但只是一种名称或形容饼的形状，全年任何时节都可以吃，与中秋节是无关的。南宋嘉泰三年(公元1203年)颁布的《庆元条法事类》中，才增加了中秋休假一日的内容，此时，中秋节才被官方定为法定节日。

　　到了元代，《居家必用事类全集》中记录了“烧饼”、“肉油饼”、“素油饼”、“酥蜜饼”、“山药胡饼”等饼食。其中，“烧饼”是以鏊为炊具烤制而成，再由佐料的不同而分出芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼之类。至于肉油饼、素油饼、酥蜜饼、山药胡饼等，制作方法都是“入炉�故臁保�与汉唐以来胡饼的制作方法相似，区别只在于馅料的不同。

　　从元代开始胡饼这个称谓逐渐淡出历史舞台，除了“山药胡饼”，极少有其他胡饼的记载。山药胡饼的制法，听上去和现代月饼已经颇为相似:“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两,和溲捍饼。”不过，元代的各种饼，依然没有与中秋节建立特定联系。

　　关于中秋月饼的传说，最彪悍的是这一个：元末义军纷纷揭竿而起，推翻元朝的暴虐统治，为了联络各地同步起义，朱元璋与刘伯温将起义的指令藏在月饼里，再分发至各路义军手中，约定八月十五日晚共同举事。

　　彪悍的传说，往往有经不起推敲的细节。但不可否认的是，明代饼食在元代基础上得到了进一步的丰富。而胡饼这种带有外来色彩的名称也继续弱化，被其他饼类名称逐步代替。

　　明代养生达人高濂所著《遵生八笺》，其中《饮馔服食笺》下卷“甜食类”载有“松子饼方”、“椒盐饼方”、“酥饼方”、“肉油饼方”、“素油饼方”等。这些五花八门、馅料各异的饼类，其制作方法还是脱胎于胡饼，主要分为入炉烤制和以鏊等炊具为载体烤制两种。

　　在这样的环境下，就不难理解，为什么白纸黑字提到中秋节月饼的文献，出于明朝。田汝成《西湖游览志余》卷二○《熙朝乐事》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”沈榜于万历年间完成的宛平县志《宛署杂记》是最早关于北京的地方史之一，其中“八月馈月饼”条目中说：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

　　所以真相就是，从南到北，月饼在全国范围内作为中秋节的节日食品，是从明代开始的。

　　清朝

　　月饼口味也有流派

　　清人富察敦崇《燕京岁时记》中记载了北京中秋祭月与吃月饼的习俗，当时的月饼上就有月宫、蟾蜍和兔子的纹样，最大的月饼直径竟达二尺。“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”

　　苏州人顾禄所著《清嘉录》卷八《月饼》条，也记录了清代江南中秋节偕瓜果祭月与互相馈贻月饼的习俗。而美食家袁枚的《随园食单》和清代厨师经验集大成之烹饪著作《调鼎集》，都记载了多种月饼的制作方法。

　　清朝后期开始，特别是到了民国，各地的糕饼铺子犹如雨后春笋般冒出来，月饼的口味也渐渐分了流派，比如有京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼等。其中上海杏花楼始建于清咸丰元年，北京稻香村始建于光绪二十一年。类似这样老字号的月饼，从民国至今一直广受欢迎。有趣的是，北京的稻香村月饼，由于创始人曾师从南方，最初是以苏式月饼闻名；而上海杏花楼于1928年首推的月饼，却是广式月饼。

　　在民国年间的北京，据说还可以分期付款购买月饼，这种形式被称为“月饼会”。买家可以连续向饼铺存款，存够一定额度就可以把月饼领走，实际付的钱往往比市场价更低。这种双赢的购买方式听上去还挺温情的。

　　如今大多数的北京人，该烦恼的不是买不起月饼，而是到底该买哪一种月饼罢。

来源：北京青年报