餐桌上的文化史：鲜－美好的混合体

　　■周文翰

　　“鲜”这种滋味在饮食中常常和其他因素相伴出现，比如肉酱、豆酱、豆豉、酱油、鱼酱、鱼露等营造出的“咸鲜”，比如和各种香料混合炖肉飘散出的“香鲜”，以及文人推崇的海苔、山中竹笋、蘑菇炖汤流露的“清鲜”。这是因为不同食材进入口腔时多种物质相互作用，会使呈现给人的味觉出现加强、消减、变调等。

　　1908年日本化学家池田菊苗破解了“鲜”的秘密，他发现日本人自古爱吃的昆布汤如此美味的一大原因是其中富含一种谷氨酸，品尝后可以让人产生“鲜味”，次年就开始用工业手段制造“谷氨酸钠”，也就是最早的“味精”。此后人们发现多种物质都可以散发类似滋味，如池田教授的弟子小玉新太郎发现日本的传统调味品干鲣鱼片中的肌苷酸（IMP）能产生鲜味，1957年，另一位研究者国中明发现蘑菇中的鸟苷酸（GMP）也能产生鲜味，尤其是把这两种核苷酸加入到谷氨酸钠中时会让鲜味更为强烈，于是人们又制造出“超级味精”“鸡精”等新调料突出各种谷氨酸物质，让许多传统秘方、独家调料、珍贵食材推崇的神秘之味走下神坛，变成大众随手一抓就可以获得的体验。

　　事实上，酱油、生火腿、奶酪、盐渍�鱼等许多传统食材、食物都含有谷氨酸物质，只是含量较少，有时候还需要其他食材协同才能发挥作用，这使得这种滋味显得不可捉摸。

　　“鲜”作为食物的滋味在中国饮食中得到强调有个历史过程。先秦时期《尚书》《礼记》《左传》等著作中的“鲜”并不指滋味，而是指新杀的鱼肉或鸟兽之肉，是和腌制、风干食物相对的一个概念。如《礼・内则》中有“冬宜鲜、羽”的记载，就是冬季吃新捕猎的活鱼、活禽之肉的意思，《老子》中“治大国若烹小鲜”也是用烹饪处理小鱼比喻治国。《左传・宣公十二年》有把新射杀的“麋”当作“鲜”的记载。《尚书・益稷》中的“鲜食”按照西汉孔安国《尚书传》的解释就是“鸟兽新杀曰鲜”。

　　战国时代人们称赞滋味的词是“美”，如《吕氏春秋・本味篇》记载当时人所知的最好的调味品时说“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，�@鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，长泽之卵。”就是说最美好的调味品是四川阳朴的姜、华南招摇山的桂、广西越骆国的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、山西的河东盐、宰揭山的甘露、西方大泽里的鱼子酱。这其中大部分含有谷氨酸物质，可以刺激人类的味觉、嗅觉神经，让人们感觉更为愉悦欣快。

　　晋代时人们把“鲜”和“美”这两个字结合起来，如陶潜《桃花源记》中“芳草鲜美，落英缤纷”的名句指的是春天新长出的草木的鲜明美好。到唐代才用“鲜美”“甘鲜”这样的词形容各种食物的滋味之美，如杜甫在《泛溪》一诗中感叹“人情逐鲜美”，晚唐诗人李郢有“麦陇虚凉当水店，鲈鱼鲜美称�b羹”的诗句，白居易晚年在《斋居偶作》中则对自己“甘鲜新饼果，稳暖旧衣裳”的生活感到满意。唐代编修的《晋书》苟��传、孝友传中也以“鲜美”“甘鲜”形容食物。

　　北宋时代开封已经出现“海鲜”这个词和海鲜类菜品，如《东京梦华录》中记载了“海鲜头食”“海鲜脍”以及江瑶清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔等菜品。而“河鲜”是明代才有的说法，即使在明代“海鲜”的影响也是大过河鲜。

　　在富贵人家流行大吃海鲜的时代，文化人当然又另树旗帜，南宋时林洪《山家清供・傍林鲜》就大力褒扬笋这类蔬菜的“甘鲜”，这一点在清代得到名作家李渔的发扬光大，他推崇山林中的新竹笋为“至鲜至美”之物，不仅吃笋，还用笋汤搭配其他菜蔬，认为“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”。这可以说是把竹笋、蘑菇等菜蔬中的“鲜”当作饮食滋味的最高追求了。到1990年代以来当代中国又开始流行“海鲜”“河鲜”“生鲜”之类的词汇，倒是可以见到先秦饮食文化史的一些影子。

来源： 北京晚报

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