赣菜：历史悠久 原汁原味 乡土风味浓郁

赣菜的历史

麻鸡烧板栗

如意冬笋

    江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜“粉蒸肉”。

    赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。

    江西食材丰富，美食荟萃。烹饪因料施艺，原汁原汤，不尚辛辣、酥烂鲜香，口味醇和。赣菜是历史上典型的山东、淮阳、四川、广东四大菜系中的淮阳菜系。赣菜后又引进、揉合各省的食材和烹饪技艺，逐渐形成了赣菜味型的多样化：酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓的特有风味。是味享一方，斐声中外的独特菜系。

赣菜的特点

匡庐石鸡腿

    赣菜的食材特点是：鱼米山珍，鱼肴显著，擅以米做菜，广取山珍。

    赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。

    烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。

    菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。

赣菜的流派

余干辣椒炒肉

    赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。

    一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。

    赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。

    九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。

    赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。

    赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

赣菜的名菜

制图：虞鹰

江西小吃

制图：虞鹰

赣菜的传说故事

    许逊与“藜蒿炒腊肉”

藜蒿炒腊肉

    东晋名士许逊避乱移居新建县。有一年开春，许逊在鄱阳湖中的一孤岛上探察，突然遇到大风，在湖中围困数天，所带干粮全部吃光，只剩下一点腊肉。许逊望着周围无边的藜蒿说：“这满眼的野草，如果能充饥就好”。旁边的随从接过话说：“我们何不挑点嫩草炒熟吃吃看？”并顺手弄些野草上来，理出些嫩茎洗尽后与剩下的腊肉一起炒。谁知锅里飘出的香味独特，吃来脆嫩可口，竟是一道美味。许逊叹道：“真是天无绝人之路啊！”这道菜在江西广泛流传，至今南昌人还口口相传：鄱阳湖的草，南昌人的宝。

    陶渊明与“菊花火锅”

菊花火锅

    陶渊明一生爱菊。一次金菊盛开之时，隐居少出的陶渊明应朋友之邀来到九江浔阳楼饮酒赏花。老板备好上等的酒菜，取来文房四宝，恳请陶公给酒楼留下好诗。朋友们对花饮酒，纷纷题诗赋词。陶渊明借着酒兴，写下“芳菊开林间，青松冠岩列。怀此贞秀心，卓为霜下杰。”老板高兴之余，吩咐伙计端上当地名肴“生片火锅”。此刻陶渊明已有几分醉意，随手摘下一朵大白菊放入滚烫的火锅里，并说：“名花配名菜，不知味道如何？”大家围拢过来，只见洁白的菊花在火锅里上下翻滚，不一会就散发出阵阵奇特的清香。众人品尝后，啧啧称奇，赞其味佳，于是“菊花火锅”闻名于世。

    王勃与洪都鸡

洪都鸡

    王勃的《滕王阁序》不但为名阁生辉，赣地增色。而且带出了一道江西名菜：洪都鸡。“洪都鸡”的故事主要流传于盛产蜜桔的抚州南丰一带。当年洪州都督阎公在滕王阁设宴，请来数位名厨做菜，其中有一位南丰的名师。名师本想献上蜜桔表示对王勃的敬意。无奈蜜桔还未上市，遗憾之时，忽见挂在灶间的一串桔黄的南丰桔干皮，将其泡软切丝，并配入鸡中一起烹制。当菜做好端上桌时，美味散发，满屋桔香，阎公请王勃和众宾客品尝。大家无不称誉此鸡特有的色、香、味、气。王勃便给此菜名取名为‘洪都鸡’”。

    文天祥与文山鸡丁

文山鸡丁

    “文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山，以忠烈名传后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前线，阻击元军。他英勇作战，抵御强敌，于德祐元年（1275年）八月率部到临安，在民众中声望大振。一天，文天祥领兵作战，打到了江西吉水县，父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴，以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴，满席皆称味佳，后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。

    苏东坡与东坡肉

东坡肉

    “东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下，一天来到鄱阳湖边永修县艾城村，遇上一个农夫的孩子生病昏迷，便用草药救活了这个孩子。农夫感恩，苦留苏东坡住下。次日清晨，农夫从集市上买回两斤猪肉，用一束稻草捆着提回来，兴冲冲地走进房间轻声问：“先生，你看这肉怎样弄着吃?”此时，苏东坡正面朝窗外，欣赏田野美景，没听见农夫问话，却口中吟诗：“禾草珍珠透心香”，农夫却错听成了：“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时，苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块，竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉，人称“东坡肉”，很快流传到各地。

    朱元璋与老表土鸡汤

老表土鸡汤

    “老表土鸡汤”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败，朱元璋率残兵逃到袁州（宜春）一个村庄，一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了，给朱元璋等人炖汤喝，以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后，朱元璋高兴极了，说凤阳老家的娘舅也姓陈，大家还是姑表兄弟！又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后，双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”，从此成为了江西的一道著名家乡菜。

    毛泽东与四星望月

四星望月

    “四星望月”（赣南名菜），系毛泽东同志取名。据记载，在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在兴国县调研，午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东，并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜，尚未取名。毛泽东说，“就叫四星望月吧”，至今成为佳话。

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