国家级非物质文化遗产——镇江恒顺香醋酿制技艺

    镇江恒顺香醋酿制技艺，是江苏省镇江市地方传统手工制醋技艺。镇江恒顺香醋酿制技艺制作选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料，采用固态分层发酵技艺，需要经历制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最终生产出香醋。

    2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

历史渊源

    镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。醋的酿造在镇江具有悠久的历史，镇江恒顺香醋创始于1840年，迄今已有160多年的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。1840年，丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”，他以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销南北。1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，让人欲罢不能，这便是镇江香醋的雏形。

工艺特征

    镇江恒顺香醋酿制技艺是中国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺，成为传统酿造工艺的代表和精华。镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格，必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特，制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色，并且美味、营养、安全。

    镇江恒顺香醋酿制技艺对容器和环境的选择有很深的考究。陶坛为中国陶都宜兴产品，环境选择在阳光开阔地带，经过阳光雨露，寒冬酷暑，风吹霜打，使陶坛内镇江香醋发生一系列物理和生物化学变化，风味显著提高，醋香浓郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。

工艺流程

    镇江恒顺香醋生产工艺一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。20世纪70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

    镇江恒顺香醋生产工艺可分三大工序：

    酒精发酵

    糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）

    糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

    浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1:2。

    蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

    淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

    拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。

    醋酸发酵

    醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

    接种培菌阶段（前期发酵）：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。

    产酸阶段（中期发酵）：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。

    当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

    酯化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

    醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。

    淋醋、杀菌

    淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

传承价值

    镇江恒顺香醋酿制技艺是民族工业的精华。按照恒顺香醋酿制技艺酿制出的香醋，风味独特，营养丰富，色味俱佳，有益于使用者的身体健康。

    恒顺香醋传统酿制技艺早已融入镇江的地方文化，成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。

    （资料综合百度百科、新华网、中新网）

编辑策划：王江莉