【寻味中华】恩施玉露：茶香悠远 风雅犹在

中新社湖北恩施10月11日电 题：恩施玉露：茶香悠远 风雅犹在

中新社记者 郭晓莹

净手、温器、投茶、注水、浸茶、再注水，在85岁高龄的恩施玉露制作技艺代表性传承人杨胜伟的“指挥”下，一片片纤细如针的茶叶在水中尽情旋转身姿，逐渐饱满丰盈。芽叶舒展，缓缓下沉，茶汤随之变得青绿明亮、清香四溢。热汤划过咽喉间，啜苦咽甘，生津清凉，令人倍感春之气息。

地处武陵山腹地的湖北恩施土家族苗族自治州，是中国茶树原产地和“万里茶道”的源头之一，也是玉露茶的故乡和玉露茶文化的发祥地。恩施玉露是中国历史上唯一保存下来的蒸青针形绿茶，制作技艺传承唐朝的蒸青工艺，外形制作创制于清代，其传统(或手工或古法)制作技艺是中国国家级非物质文化遗产代表性项目。

蒸青绿茶是中国古代最早发明的一种茶类。“《茶经》中记载的‘蒸之、焙之’等工艺，因过于繁琐，自明代后逐渐消失，仅恩施玉露等还保留着这种传统工艺。”杨胜伟告诉记者，恩施玉露是当之无愧的蒸青绿茶“活化石”。

在恩施玉露非遗传承制作技艺体验馆里，杨胜伟与制茶师傅们一道，以“蒸、扇、抖、铲、整、搂、端、搓、扎”等制作手法，向人们展示恩施玉露古老的制作技艺。

当锅内的水充分沸腾产生大量蒸汽时，制茶师傅们将鲜叶迅速均匀地薄摊在蒸青屉内，插入蒸青箱内杀青，利用水蒸气的穿透性，快速钝化鲜叶中的多酚氧化酶活性，最大程度保留茶叶的本味。

“摊放散叶厚度应当是每一个芽叶都不互相重叠，以利蒸汽顺利通透，蒸45—50秒即可。”杨胜伟告诉记者，蒸青工序必须在短时内完成，蒸青适度的茶叶，清香扑鼻、色现灰绿，叶质柔软如棉，嫩梗折而不脆断。

恩施玉露除杀青方法仍然沿用蒸汽杀青外，制作工艺较前更为讲究。长时的铲炒、揉搓工艺繁复而艰辛。

制茶师傅们两两相对站于焙炉两侧，双腿微曲呈太极拳式马步，两手手掌抱住茶团往返铲推。他们动作协调一致，茶团如滚球一般翻动，其手法有如太极之“云手”。

随着茶叶水分逐渐蒸发，茶条逐步卷紧挺直，制茶师傅铲炒的动作由慢到快，并随时将撒落在茶团之外的散茶收拢铲炒，使其受热受力均匀一致。

需要师傅们徒手操作的还有整形上光环节，“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，其法如太极之“倒卷肱”和“野马分鬃”。茶叶的形态，最终被双手揉搓成根根形似松针，条条紧细挺直的模样。

杨胜伟取出一些干茶摊在手上对记者说，恩施玉露具有干茶翠绿、茶汤嫩绿、叶底青绿、滋味鲜爽的品质特点，俗称“三绿一鲜”。随后，他将干茶置于素色玻璃杯中，以连绵回旋之势注入80摄氏度开水。茶叶在水中翻转、绽放，最后沉降杯底。芽叶舒展如初，叶底色绿如玉，汤色嫩绿明亮。

待茶汤温度降至45—55摄氏度最适合品饮时，记者啜入一口，缓慢吞下，醇香甘甜的口感撞击着口腔，恰如杨胜伟诗中所言：“碧云喷鼻薄兰芷，绿笋舞杯流华醇。”

恩施玉露从《茶经》中走来，历经千年洗礼，曾名噪一时，也曾沉寂于山野。1995年，日本著名茶师清水康夫来到恩施，在参观恩施玉露的制作工艺后题词“恩施玉露、温古知新”，表达对日本玉露茶故乡的敬意。

2018年，恩施玉露、利川红成为武汉东湖国事活动茶叙用茶，风靡大江南北。如今，恩施玉露实现了机械加工与手工制作并重，远销海内外，产值达20亿元人民币，成为当地的“富民茶”。越来越多的人从恩施玉露的馨香中，窥见中华灿烂文明与厚重历史的熠熠辉光。