封埋千年的西汉“顶奢”食谱长什么样？

新华社长沙4月17日电 题：封埋千年的西汉“顶奢”食谱长什么样？

新华社记者张格、白田田

肥牛粥、清蒸鱼、烤兔头、煨鸡汤……两千多年前的中国古人吃什么、怎么吃？出土于湖南省沅陵县虎溪山一号汉墓的简牍《食方》，记载了西汉初期湖湘地区的食物烹饪方式。一枚枚竹简，将古人与美食的故事娓娓道来。

湖南省文物考古研究院研究员张春龙介绍，虎溪山一号汉墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳，这里出土了1300余枚简牍，其中包括记录当时各种肴馔制作方法的简牍300余枚、约2000字，后被简牍整理者命名为《食方》。

图为虎溪山汉简《食方》。（长沙简牍博物馆供图）

由于埋藏地下时间长，这些竹简朽坏严重。经过文保工作者的修复，竹简上书写工整的文字清晰可辨，释读出的食谱内容也丰富有趣，宛若一本沅陵侯府的《美食烹调大全》。

“虎溪山汉简《食方》记载的食材丰富多样，既有谷物，也有作为菜肴的马、牛、羊、鹿、鸡等动物性食材，还有作为调味料的盐、醋、酒、肉酱汁等。”张春龙说，《食方》中呈现的烹制流程十分考究，从宰杀动物到处理食材，再到妙用佐料和精致摆盘，无不体现汉代贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯。

“古代贵族的饮食文化里，煮饭都十分讲究。”湖南省文物考古研究院简牍整理工作人员杨先云将《食方》中几枚记载烹制主食的简牍译成现代文，大意为：“将米淘洗直至水清，沥干后放置一会儿，先蒸底层的米，再反过来蒸一遍。随后将蒸好的米从蒸具中拿出放在盎中，或者放置在素巾之上，扇排蒸汽，继续添水后再正反各蒸一次。”

“精选细淘、反复蒸制，只为让米饭能达到最佳口感，足见西汉贵族在饮食方面的追求。”杨先云说，这种追求还体现在对食品原材料安全的重视。《食方》中，常见“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮肠”“去其足及萃”等字眼，说明古人在烹饪时十分注重食品卫生。

《食方》里，也不乏古人处理食材的小技巧。如何将猪毛处理干净？——“烧齐毛……以手逆指之掾”。杨先云介绍：“古人去除猪毛时，会先用火烧，再用手逆向薅拔未烧尽的边缘部位毛发，而鸡毛则是用热水烫，或许是因为这样去鸡毛更省力。”

《食方》包括多种常用烹调方式，如蒸、煮、煎、烤、熬等。“现代人喜欢‘撸串儿’，汉朝贵族也同样喜欢烧烤。”杨先云说，“古人会用竹签将处理干净的肉类串起来，放在火上炙烤，再用调味料调味。”她举例介绍，“茱萸”“木阑”等便是《食方》中常见的辛味调料，体现了湖湘地区喜辣的饮食习惯。

“《食方》详细记录了西汉初年各种食物的加工方法，直观展示了西汉王侯贵族的饮食习惯，填补了古籍中有关古代食物制作流程记载的空白。”杨先云说。