一碗清汤臊子面背后的匠心：简单食材精工细作成就汤鲜味醇

图左侧12个小碗中装有制作新绛臊子面所需的不同食材。　李庭耀 摄

中新网运城10月10日电 题：一碗清汤臊子面背后的匠心：简单食材精工细作成就汤鲜味醇

记者 李庭耀

当厨师侯森把12个装着不同食材的小碗摆到桌子上时，记者才清楚地知道，一碗看似普通的清汤臊子面背后，竟然有这么多“内容”。

在山西运城新绛县，臊子面是当地人从小吃到大的家常美味，也是人们在逢年过节、婚丧嫁娶时招待亲朋好友必不可少的一样主食。

不同于岐山臊子面的酸辣香，新绛臊子面以其臊子地道、汤鲜味醇俘获人们的味蕾。

侯森今年32岁，从十几岁开始就跟随作为当地名厨的姑父学习厨艺。八九年前，侯森自己在新绛县开起了“大姑家三个拿手菜”饭店，主打家常炒菜，“臊子面几乎是每桌必点的美食，月销一万多碗”。

侯森正在制作臊子。　李庭耀 摄

“普普通通的臊子面有着顽强的生命力。”侯森说，自己的爷爷奶奶都说不清臊子面的起源，但他们从小就吃臊子面，作为后辈的自己也是从小就吃臊子面，“一直是相同的做法，不变的味道”。

侯森告诉记者，新绛人能用最简单的食材做出最地道的美味，而这背后是精工细作的匠心。每天早上6点半，他都会去农产品市场采购新鲜食材。一般早上7点多，他就要在饭店开始熬汤。

“汤是新绛臊子面的灵魂。”侯森介绍，汤底用老母鸡、猪大骨、五花肉，加入生姜、葱、花椒、大料等调料，大火熬制两小时以上而成，再加入盐、胡椒粉等进行调味。

在新绛县泉掌村，每天凌晨3点左右，就会有村民起床开始做豆腐，做好的豆腐会在早上8点前送到侯森的饭店。一部分豆腐直接被切成方丁，另一部分豆腐在切片油炸后被切成方丁，它们将被用于制作臊子。

图为制作完成的新绛臊子面。　李庭耀 摄

地道的新绛臊子要将热水煮过的五花肉切成方丁，倒入油锅，大火爆炒，其间加入海带丝、葱、姜、蒜、花椒、酱油、盐等继续翻炒，九成熟时加入豆腐丁和炸豆腐丁，倒入少许之前用大火熬好的汤底，再小火慢炖10分钟左右。

将直径约两毫米的面条用白水煮熟，再过温水，盛到碗中，加入汤底，一勺一勺加上臊子，撒上葱花、韭菜、香菜和鸡蛋丝。最终，种种食材、道道工序凝结成一碗看似普通的新绛臊子面。

热气腾腾的臊子面摆到食客面前，臊子地道、汤鲜味醇、面条爽滑，喝一口汤，吃一口面，这种感觉当地人用“美”来形容。

“哪怕只做一两碗面，也不能省料省工。把人做好了，面就做好了。”侯森说，他会把这口地道美味传承下去，希望越来越多人到新绛县品尝新绛臊子面。